Es más que probable que ya sepas qué es un sumiller, aunque quizá te sorprendan algunas de las funciones y el origen de una profesión que tiene aspectos diversos que pueden ayudarte a conocer mejor en qué consiste su trabajo.
¿Qué es un sumiller?
Es la persona encargada de la bodega de un restaurante o de otro establecimiento que disponga de cierta variedad de vinos y que quiera ofrecer este servicio a sus clientes. Si bien trabaja de cara al público aconsejando sobre las distintas opciones que maridan mejor con el menú a degustar, es importante destacar que también se encarga de otras funciones que te contaremos en el siguiente apartado.
¿Cuáles son sus funciones?
Seguramente conocerás la que ves cuando vas a comer a cualquier restaurante que ofrezca este servicio, sin embargo, deberías saber que se encarga de:
- Redactar la lista de vinos que se va a servir en el local: esta lista puede cambiar según la estación del año y siempre debe ser acorde al tipo de menú ofertado. Además, es recomendable que tenga en cuenta el Consejo Regulador más cercano para darle mayor presencia a los vinos de la zona. Igualmente, el uso de los vinos locales debe ser la base para que el cocinero escoja ciertas recetas creándose así una sinergia más que recomendable para darle mayor empaque a la propuesta gastronómica final.
- Gestionar el almacenaje: este profesional se encarga de aconsejar el mejor vino posible en cada caso, pero también debe tener en cuenta que la salida del producto es fundamental para el retorno de la inversión del restaurante. Además, debe encargarse de decidir cuándo se lleva a cabo la compra de vino.
- Controlar la calidad de cada botella: todos los vinos exigen cierto control para que, al abrir la botella, el cliente pueda degustar todo su sabor. Es decir, la bodega debe tener unas condiciones atmosféricas determinadas para cada referencia y estar siempre en perfecto estado para aumentar el valor del vino.
- Formar al personal correspondiente: el sumiller puede tener a su cargo una serie de personas en el caso de tratarse de un gran restaurante con un alto número de clientes. La formación ha de ser continua tanto para los subordinados como para este profesional, que debe conocer al detalle las novedades del mercado y cómo incorporarlas a la lista de vinos.
Origen e historia del sumiller
El origen del término proviene del francés. La palabra sommelier designaba a la persona encargada de controlar a las bestias de carga y a la mercancía que transportaban que era, precisamente, vino en botas. Además, también tenía la función de comprobar que el vino estaba en buen estado y que el cliente estaba satisfecho con el pedido.
Poco a poco, esta labor fue evolucionando hasta convertir al sumiller en la persona que le servía el vino al rey. De hecho, España fue el primer país en crear este trabajo específico y también en crear una escuela para la correcta formación de los que se querían dedicar a esta labor.
¿Qué se necesita para ser un buen sumiller?
Seguro que recuerdas la última vez que un sumiller te sirvió y acertó con su elección. Entre sus cualidades destacan las siguientes:
Tener don de gentes: es imprescindible la adaptabilidad a todo tipo de clientes. Debes recordar que este profesional aconseja, pero no obliga. Es decir, tiene algo de psicólogo y debe escuchar los gustos del comensal antes de recomendar.
- Tener los conocimientos necesarios del mundo del vino: es imprescindible que le apasione su trabajo y que no deje nunca de conocer los nuevos vinos. Su asistencia a catas es fundamental. La posibilidad de definir un vino por sus características principales y el conocimiento exhaustivo de cada referencia que tiene en su bodega completan su labor.
- Ser comprensivo: siempre hay clientes que pueden rechazar una propuesta determinada por lo que hay que intentar en todo momento responder con educación y entender que cada persona tiene un gusto específico que hay que respetar.
- Tener nociones de gastronomía: debe conocer perfectamente los ingredientes de cada plato que se sirve en el restaurante para que el maridaje sea perfecto. Así, debe estar en contacto constante con el cocinero para que ambas partes decidan los platos y los vinos más recomendables en cada caso.
Como habrás comprobado, a la pregunta “qué es un sumiller” se puede responder de diversas maneras, aunque hay una respuesta que puede ser la más exacta: un apasionado del vino que quiere que el cliente disfrute al máximo de su elección.
Su labor es siempre la de ayudarte a que vivas en primera persona una experiencia gastronómica mucho más completa. Confía en su experiencia y no tardarás en comprobar la veracidad de lo arriba expuesto.
