Comenzaremos pelando las cigalas y utilizando algunas cabezas, cáscaras y pinzas para realizar un buen fondo sofriéndolas primero y añadiendo después un poquito de agua para que cuezan durante unos 5 minutos.
Las machacaremos para sacar todo su jugo ayudándonos del almirez.
Pochar las verduras cortadas pequeñitas, empezando con la cebolla de Fuentes de Ebro y el puerro, luego añadimos el tomate de Zaragoza.
Regamos con una copita de coñac y esperamos a que evapore el alcohol, añadir el caldo obtenido anteriormente de las cigalas.
Triturar y pasar dos veces por el chino para que quede muy suave.
Para el rape:
Salpimentamos el rape y lo untamos con el aceite del Bajo Aragón.
Lo marcamos en la parrilla unos 3 ó 4 minutos dependiendo del grosor.
Para la cigala:
Pelaremos la cigala dejándole la cabeza y la parte final de la cola, salpimentamos y la untamos con el aceite del Bajo Aragón, marcamos en la parrilla.
Notas
Colocamos en el plato el rape y sobre él la cigala. La crema la ponemos en una salsera y delante del comensal la vertemos en el plato.