Para el paté:
Rehogar la cebolla y el ajo picados con la grasa de cerdo. Añadir la carne de ternasco troceada.
Cuando la carne esté casi hecha, incorporar el hígado de pato. Salpimentar.
Mojar todo con el brandy y el vino blanco y mantener a fuego suave unos minutos más.
Añadir los huevos batidos y rectificar de sal si fuera necesario.
Una vez hecha la masa, rellenar moldes de paté y hornear al baño María durante 30 o 40 minutos a 140 ºC.
Una vez hecho el paté dejar enfriar y mientras poner a pochar la cebolla finamente picada junto con las pasas, en aceite
o mantequilla.
Una vez frío el paté, cortar en porciones y envolver en hojas de brick, junto a las cebollas y pasas pochadas. Esta preparación se freirá justo antes de sacar a la mesa.
Helado de trufa:
En primer lugar, hervir las trufas en la leche, durante unos quince minutos. Dejaremos reposar el resultado durante, al menos, otros veinte.
Batir las yemas y el azúcar. Pasado el tiempo de reposo, retirar las trufas, mezclar la leche, las yemas y el azúcar y pasar la mezcla al fuego, a menos de 80 ºC, durante otro cuarto de hora.
Cortar las trufas al tamaño más pequeño que nos sea posible, ayudándonos si
disponemos de ella, de una mandolina. Una vez laminadas, cortarlas en juliana y, por último, en daditos pequeñísimos.
Agregar la mezcla que teníamos al fuego y reservar. Introducir el resultado obtenido en la heladora, cuando ya esté totalmente frío.
Si no se dispone de heladora, meter en el congelador, sacándolo cuando empieza a cuajar y batirlo. Repetir esta operación 3 o 4 veces.