El chef Joaquín Muñoz Arriaga nos presenta una forma diferente de degustar el siempre delicioso ternasco de Aragón, que nosotros te proponemos maridar con un Corona de Aragón Garnacha Viñas Viejas que no deja a nadie indiferente.
Paté de crujiente y templado de ternasco de Aragón, con salsa agridulce y helado de trufa
Ingredientes
- Para el paté:
- 1 cebolla
- 1 diente ajo
- 1/4 kg carne de ternasco
- 125 g grasa de cerdo
- 250 g hígado de pato fresco
- 50 ml vino blanco
- 50 ml brandy
- 5 huevos
- 1 cebolla
- 1 pizca sal
- 1 pizca pimienta
- 50 g pasas
- 50 g pistachos
- Para el helado de trufa:
- 40 g trufa negra
- 1 l leche de vaca
- 8 yemas de huevo
- 250 g azúcar
- Otros:
- Balsámico de higos
Elaboración paso a paso
- Para el paté:
- Rehogar la cebolla y el ajo picados con la grasa de cerdo. Añadir la carne de ternasco troceada.
- Cuando la carne esté casi hecha, incorporar el hígado de pato. Salpimentar.
- Mojar todo con el brandy y el vino blanco y mantener a fuego suave unos minutos más.
- Añadir los huevos batidos y rectificar de sal si fuera necesario.
- Una vez hecha la masa, rellenar moldes de paté y hornear al baño María durante 30 o 40 minutos a 140 ºC.
- Una vez hecho el paté dejar enfriar y mientras poner a pochar la cebolla finamente picada junto con las pasas, en aceite o mantequilla.
- Una vez frío el paté, cortar en porciones y envolver en hojas de brick, junto a las cebollas y pasas pochadas. Esta preparación se freirá justo antes de sacar a la mesa.
- Helado de trufa:
- En primer lugar, hervir las trufas en la leche, durante unos quince minutos. Dejaremos reposar el resultado durante, al menos, otros veinte.
- Batir las yemas y el azúcar. Pasado el tiempo de reposo, retirar las trufas, mezclar la leche, las yemas y el azúcar y pasar la mezcla al fuego, a menos de 80 ºC, durante otro cuarto de hora.
- Cortar las trufas al tamaño más pequeño que nos sea posible, ayudándonos si disponemos de ella, de una mandolina. Una vez laminadas, cortarlas en juliana y, por último, en daditos pequeñísimos.
- Agregar la mezcla que teníamos al fuego y reservar. Introducir el resultado obtenido en la heladora, cuando ya esté totalmente frío.
- Si no se dispone de heladora, meter en el congelador, sacándolo cuando empieza a cuajar y batirlo. Repetir esta operación 3 o 4 veces.
Maridaje recomendado:
CDA Corona de Aragón Garnacha Viñas Viejas 2021
Disfruta de este sabroso e intenso Corona de Aragón con sensaciones de frambuesas y canela y acompáñalo con tu receta.
Joaquín Muñoz Arriaga
Joaquín Muñoz es un enamorado de la cocina, anarquista y transgresor. Nacido en Irún y formado en Hendaya, ha desarrollado, prácticamente casi toda su carrera profesional en cocinas aragonesas. Durante dieciséis años, regentó, junto su mujer Ana Mallén, el restaurante de cocina vasca Txingudi, en Zaragoza.
Imparte clases en Horeca desde que se abrió su aula de cocina y, desde hace veinte años, en su restaurante Uncastello, fusiona sus raíces vascas con su bagaje aragonés, dándole a sus platos un toque original y rompedor.
Tanto la receta de paté crujiente y templado de ternasco como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
