Cocer la borraja en agua con sal, refrescar en agua con hielo y reservar. Cocer la patata pelada, pasar por el pasapure, añadir un chorro de aceite de oliva, sal y rallar una pizca de queso O´Xortical, reservar.
Poner a trufar el huevo en un recipiente hermético con la trufa, reservar. Poner a desalar los callos de bacalao, limpiarlos de sus telitas negras, blanquearlos. Por otro lado hacer un sofrito de cebolla de
Fuentes, zanahoria y puerro, añadir los callos y un cacito de su agua de cocción, reservar.
Cortar finamente láminas de jamón de Teruel, colocarlas entre dos silpat, meterlas al horno 140 ºC 5 min, romperlo a modo de cristalitos y reservar.
PRESENTACIÓN:
En el fondo de la cazoleta poner la parmentier de O'Xortical, rallar un poquito de trufa de la Jacetania, encima colocar la borraja rehogada con el sofrito de callos de bacalao. Separar la clara de la yema e incorporar la yema sobre la borraja con cuidado de no romperla, Añadir los cristalitos de jamón, tapar la cazuela y darle un golpe de horno para atemperar la yema y el recipiente.