Disfruta esta receta de temporada del Chef José Antonio Piedrafita Puértolas maridada con nuestro Beso de Vino Garnacha Blanca 2019
Otra de borraja Señor Urtasun
Ingredientes
- borraja de Aragón
- patata y huevo ecológico
- trufa de la Jacetania
- callos de bacalao
- cebolla de Fuentes de Ebro
- puerro
- zanahoria
- aceite Oliva Virgen Extra (Alberuela de tubo) de Palacios
- sal de Naval
- queso O´Xortical Viello (Villanúa)
- jamón de Teruel
Elaboración paso a paso
- Cocer la borraja en agua con sal, refrescar en agua con hielo y reservar. Cocer la patata pelada, pasar por el pasapure, añadir un chorro de aceite de oliva, sal y rallar una pizca de queso O´Xortical, reservar.
- Poner a trufar el huevo en un recipiente hermético con la trufa, reservar. Poner a desalar los callos de bacalao, limpiarlos de sus telitas negras, blanquearlos. Por otro lado hacer un sofrito de cebolla de Fuentes, zanahoria y puerro, añadir los callos y un cacito de su agua de cocción, reservar.
- Cortar finamente láminas de jamón de Teruel, colocarlas entre dos silpat, meterlas al horno 140 ºC 5 min, romperlo a modo de cristalitos y reservar.
- PRESENTACIÓN:
- En el fondo de la cazoleta poner la parmentier de O'Xortical, rallar un poquito de trufa de la Jacetania, encima colocar la borraja rehogada con el sofrito de callos de bacalao. Separar la clara de la yema e incorporar la yema sobre la borraja con cuidado de no romperla, Añadir los cristalitos de jamón, tapar la cazuela y darle un golpe de horno para atemperar la yema y el recipiente.
Maridaje recomendado:
Beso de Vino Garnacha Blanca 2022
Disfruta de este refrescante Beso de Vino con aromas muy florales y de frutas blancas. Marídalo con tu receta.
José Antonio Piedrafita Puértolas
José Antonio Piedrafita empezó a cocinar, durante los veranos de su adolescencia, en el Mesón de Castiello, al lado de su tía Pilar. Se formó en las dos escuelas de su provincia –Guayente y San Lorenzo− y continúa haciéndolo tanto en los cursos de la Asociación de Empresarios Turísticos y Hosteleros de Huesca, de la que es miembro activo, como en San Sebastián, Barcelona o Madrid.
Desde 2001, regenta en su Jaca natal el Lilium, restaurante que se reinventa día a día con una cocina actual, de temporada y de cercanía.
Tanto la receta de Otra de borraja Señor Urtasun como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
