Para el cochinillo: Poner el cochinillo en una bandeja de horno, salpimentar, añadir la bresa de verdura, el vino blanco y un poco de agua. Hornear a 120 ºC 5 horas, cuando baje de temperatura, retirar la piel lo más entera posible y reservar. El resto deshuesarlo y desmigarlo. En otra bandeja cubrir con papel de horno e introducir el latón desmigado, encima colocar la piel, prensándolo y enfriar. Luego cortar con un corta-pastas de la forma deseada y dorar por la parte de la piel.
Para la alcachofa: Limpiar, cortar a rodajas de unos 5 mm de grosor, confitar en aceite a unos 85 ºC, una vez blandas retirar, subir la temperatura y dorarlas.
Para el foie: Cortar virutas del hígado de pato, reservar en frío.
Para la salsa: Reducir el caldo de asar el latón, en un sauté añadir miel y mostaza, cuando arranca el hervor añadir el caldo reducido y colado, espesar con maicena.
PRESENTACIÓN:
Poner las rodajas de alcachofa formando una corona, en el centro el latón, encima las virutas de foie con sal y pimienta, concluir con la salsa y unas flores.