Espectacular receta de latón de la Fueva del chef Carlos Morales Mota que marida a las mil maravillas con nuestro 3C Cariñena 2017
Latón de La Fueva asado sobre corona de alcachofas de la huerta de Utebo
Ingredientes
- 1/2 latón de La Fueva
- 6 alcachofas
- 100 g hígado pato
- 20 g mostaza antigua
- 40 g miel de romero
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajos
- 4 zanahorias
- 2 hojas de laurel
- 250 ml vino blanco
- aceite, sal, pimienta y maicena.
Elaboración paso a paso
- Para el cochinillo: Poner el cochinillo en una bandeja de horno, salpimentar, añadir la bresa de verdura, el vino blanco y un poco de agua. Hornear a 120 ºC 5 horas, cuando baje de temperatura, retirar la piel lo más entera posible y reservar. El resto deshuesarlo y desmigarlo. En otra bandeja cubrir con papel de horno e introducir el latón desmigado, encima colocar la piel, prensándolo y enfriar. Luego cortar con un corta-pastas de la forma deseada y dorar por la parte de la piel.
- Para la alcachofa: Limpiar, cortar a rodajas de unos 5 mm de grosor, confitar en aceite a unos 85 ºC, una vez blandas retirar, subir la temperatura y dorarlas.
- Para el foie: Cortar virutas del hígado de pato, reservar en frío.
- Para la salsa: Reducir el caldo de asar el latón, en un sauté añadir miel y mostaza, cuando arranca el hervor añadir el caldo reducido y colado, espesar con maicena.
- PRESENTACIÓN:
- Poner las rodajas de alcachofa formando una corona, en el centro el latón, encima las virutas de foie con sal y pimienta, concluir con la salsa y unas flores.
Maridaje recomendado:
3C Cariñena 2022
Vino intenso, con toda la personalidad de Cariñena. Es suave en taninos y de rebosante e intensa frambuesa, con un limpio final.
Carlos Morales Mota
Carlos Morales supo desde pequeño que quería ser cocinero. Llegó a Zaragoza, con cuatro años, desde Rágol, un pequeño pueblo de Almería y fue allí, en un bar que tenía su tía, donde empezó a engancharse a la profesión.
Se formó en la Escuela de Hostelería de Miralbueno, aunque reconoce que su mejor escuela fue el Restaurante El Cachirulo. Apenas supera los treinta, pero ya cuenta con una dilatada trayectoria, que lo ha situado al frente de la cocina del Paraninfo Trufé, en Zaragoza.
Tanto la receta de Latón de La Fueva como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
