Con una puntilla de cocina limpiaremos los espárragos comenzando por debajo de la yema en dirección a su tallo, girando continuamente al paso del limpiador.

Una vez pelados cortaremos el tallo oxidado y reservaremos en agua fría.

Para la cocción, en una cazuela alta podremos abundante agua con sal y cuando esté a punto de ebullición incorporaremos los espárragos, los que previamente habremos atado en manojos.

El tiempo de cocción (unos 20 a 25 minutos) dependerá de su frescura, su punto ideal se consigue cuando al presionar el tallo se rinde ligeramente, pero se mantiene firme, con estructura.

Una vez cocidos los cortaremos por la mitad con un corte sesgado por la mitad del tallo y reservaremos en el agua de cocción.

Calentar el aceite de oliva, sudar la cebolla, rayada por un rallador fino, a fuego suave y añadir la sal.

Incorporar los dados de jamón una vez que la cebolla esta pochada y rehogaremos incorporando la harina, dejando cocer la roux sin que nos tome color tostado, entonces añadiremos el agua de cocción de los espárragos y dejaremos cocer 5 minutos.

Introduciremos los tallos de espárragos en el caldo y coceremos a fuego suave, incorporemos los huevos en el guiso para escalfarlos, apagaremos el fuego y dejaremos reposar durante 5 minutos para se cuajen los huevos.