Tesoros de nuestra huerta en delicada elaboración, listos en el plato para un armónico maridaje con nuestro Monasterio de las Viñas Garnacha & Tempranillo 2018.
Espárragos con huevos trufados
Ingredientes
- 2 kg de espárragos blancos.
- 2 dl de aceite de oliva Palatino.
- 4 huevos frescos.
- Trufa de Graus.
- 40 g de cebolla fresca.
- 40 g de recortes de jamón.
- 50 g de harina.
- 2 l agua de cocción de los espárragos.
- 3 g sal.
Elaboración paso a paso
- Con una puntilla de cocina limpiaremos los espárragos comenzando por debajo de la yema en dirección a su tallo, girando continuamente al paso del limpiador.
- Una vez pelados cortaremos el tallo oxidado y reservaremos en agua fría.
- Para la cocción, en una cazuela alta podremos abundante agua con sal y cuando esté a punto de ebullición incorporaremos los espárragos, los que previamente habremos atado en manojos.
- El tiempo de cocción (unos 20 a 25 minutos) dependerá de su frescura, su punto ideal se consigue cuando al presionar el tallo se rinde ligeramente, pero se mantiene firme, con estructura.
- Una vez cocidos los cortaremos por la mitad con un corte sesgado por la mitad del tallo y reservaremos en el agua de cocción.
- Calentar el aceite de oliva, sudar la cebolla, rayada por un rallador fino, a fuego suave y añadir la sal.
- Incorporar los dados de jamón una vez que la cebolla esta pochada y rehogaremos incorporando la harina, dejando cocer la roux sin que nos tome color tostado, entonces añadiremos el agua de cocción de los espárragos y dejaremos cocer 5 minutos.
- Introduciremos los tallos de espárragos en el caldo y coceremos a fuego suave, incorporemos los huevos en el guiso para escalfarlos, apagaremos el fuego y dejaremos reposar durante 5 minutos para se cuajen los huevos.
Notas
Maridaje recomendado:
Monasterio de las Viñas Cariñena Viñas Viejas 2017
Vino especial debido a la selección de pequeñas parcelas de uva cariñena de más de 40 años, viñedos en vaso, vendimia manual y crianza en barricas de roble francés.
El Circo. Bailarina. Merlot 2021
Déjate llevar por los aromas de frambuesas, ahumados y hierbas aromáticas como el orégano o la albahaca. Afrutado y refrescante en boca.
Ramiro Sánchez Martínez
Ramiro Sánchez está a caballo entre sus dos casas, la natal, Cintruénigo, y la de adopción, Zaragoza. Cocina tanto en la casa madre –Restaurante Maher− como en la que le ha visto crecer como cocinero: La Ontina. Nieto del fundador del Maher y sobrino de su actual propietario, Enrique Martínez, su trayectoria profesional siempre ha estado ligada a la misma empresa.
Entre sus principales logros culinarios, destaca el de haber puesto en valor las verduras y hortalizas de la ribera del Ebro en la capital zaragozana.
Tanto la receta de espárragos con huevos trufados como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
