Pochar en aceite, ajos laminados, cebolla juliana y zanahoria picada, laurel, romero y pimienta negra a fuego lento, añadir los hígados y la papada; luego flambear con el coñac. Cubrir con agua y poner a fuego medio-alto 35 minutos.
Luego poner toda la “mezcla” en la Thermomix, añadir huevo trufado, trufa rallada y pan rallado, poner a velocidad 4, 15 minutos a 70 °C. Reservar.
Deshuesar la parte central del conejo y rellenar con el paté, enrollando sobre si mismo. En papel sulfurizado colocar láminas de tocino ibérico fino, colocar el rulo de conejo, envolver y enrollar sobre el papel. Envolver con film y meter al horno a vapor a 68 °C 12 horas. Enfriar rápidamente y reservar.
Quitar el film, cortar y marcar en la plancha con el papel sulfurizado y meter al horno 8 minutos a 173 °C en horno mixto con 20% de humedad.
Pochar 150 g de cebolla juliana y 87 g de zanahoria picada y añadir la cabeza y huesos del conejo; remover y añadir vino tinto; cubrir con agua; sazonar y poner a fuego medio-alto hasta que reduzca tres partes. Colar, reducir y reservar.
Cocer el arroz en agua con sal 11 minutos, escurrir, enfriar y reservar.
Cortar la calabaza en brunoisse y saltear, añadir el arroz y reservar.
PRESENTACIÓN:
En un molde redondo poner varias cucharadas del arroz salteado, dados de remolacha y unas rodajas de rábano crudo. Decorar con romero y retirar el molde. Colocar en una esquina el lomo de conejo relleno y napar con la salsa.