Espectacular receta del chef Rubén Pertusa Azagra que marida a la perfección con nuestro Monasterio de las Viñas Roble
Conejo Ibérico relleno de su propio paté y Guadiamar
Ingredientes
- aceite de Oliva 0,4
- cebolla
- zanahoria
- ajo
- laurel
- romero
- pimienta negra en grano
- hígado de conejo
- coñac
- papada de cerdo
- huevo trufado
- pan rallado
- Tuber Melanosporum
- conejo Ibérico
- tocino ibérico
- vino tinto (D´Cueva)
- calabaza violina
- remolacha cocida
- rábano picante
- arroz Brazal variedad Guadiamar
- flores de Romero
Elaboración paso a paso
- Pochar en aceite, ajos laminados, cebolla juliana y zanahoria picada, laurel, romero y pimienta negra a fuego lento, añadir los hígados y la papada; luego flambear con el coñac. Cubrir con agua y poner a fuego medio-alto 35 minutos.
- Luego poner toda la “mezcla” en la Thermomix, añadir huevo trufado, trufa rallada y pan rallado, poner a velocidad 4, 15 minutos a 70 °C. Reservar.
- Deshuesar la parte central del conejo y rellenar con el paté, enrollando sobre si mismo. En papel sulfurizado colocar láminas de tocino ibérico fino, colocar el rulo de conejo, envolver y enrollar sobre el papel. Envolver con film y meter al horno a vapor a 68 °C 12 horas. Enfriar rápidamente y reservar.
- Quitar el film, cortar y marcar en la plancha con el papel sulfurizado y meter al horno 8 minutos a 173 °C en horno mixto con 20% de humedad.
- Pochar 150 g de cebolla juliana y 87 g de zanahoria picada y añadir la cabeza y huesos del conejo; remover y añadir vino tinto; cubrir con agua; sazonar y poner a fuego medio-alto hasta que reduzca tres partes. Colar, reducir y reservar.
- Cocer el arroz en agua con sal 11 minutos, escurrir, enfriar y reservar.
- Cortar la calabaza en brunoisse y saltear, añadir el arroz y reservar.
- PRESENTACIÓN:
- En un molde redondo poner varias cucharadas del arroz salteado, dados de remolacha y unas rodajas de rábano crudo. Decorar con romero y retirar el molde. Colocar en una esquina el lomo de conejo relleno y napar con la salsa.
Maridaje recomendado:
Monasterio de las Viñas Roble
Déjate sorprender con sus sensaciones de moras, ciruelas y cacao que invitan a beber. Llena la boca con sabores de ciruelas y su final es como cerezas en licor.
Rubén Pertusa Azagra
Rubén Pertusa creció en Grañén viendo cocinar a su madre, observando como crecían las verduras en el huerto de su abuelo y enredando con la cocina más primigenia, la del fuego, en la chimenea de su casa. Un test de aptitudes reveló que estaba hecho para cocinar y se fue a estudiar a la Escuela de Hostelería de Guayente.
Trabajo, humildad, respeto, actitud y pasión son las palabras que le guían a la hora de trabajar. Las tres primeras se las grabó a fuego Martín Berasategui.
Tanto la receta de conejo Ibérico relleno como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
