Cocción: Flamear los pies para quitar restos de pelos. Poner todos los ingredientes enteros en una olla y cubrir de agua. Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento de 1 h ½ a 2 h. Cuando estén tibios los pies se deshuesan. Colar el caldo y reservar 600 ml.
Relleno: Rehogar la cebolla picada con el aceite de oliva, añadir los boletus, el ajo y el jamón. Agregar el vino de Jerez y el perejil y dejar que reduzca a fuego lento 5 minutos. Rectificar el punto de sazonado y enfriar. Poner ½ pie de cerdo templado en film rellenando con la farsa de jamón y boletus, lo tapamos con la otra mitad y lo envolvemos. Dejar enfriar en cámara 1h hasta que se peguen las dos partes gracias a la acción de la gelatina.
Salsa: Rehogar las chalotas sin que doren. Añadir la pasta de regaliz y mojar con el caldo. Reducir.
PRESENTACIÓN:
Cortamos las manitas por la mitad y horneamos durante 10 minutos a 180 ºC. Se presenta sobre unas camas de puré de patata trufado, salseadas y decoradas con foie a la plancha.