Fascinante receta del chef Iñaki Cubas Cuellar para acompañar con nuestro Beso de Vino Syrah & Garnacha 2019
Pies de cerdo rellenos de jamón de Teruel y boletus edulis de la sierra de Albarracín
Ingredientes
- Cocción de los pies:
- 4 pies de cerdo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro
- laurel
- pimienta negra en grano
- clavo
- sal
- Relleno:
- 1 cebolla
- 100 g de jamón de Teruel
- 50 g de "boletus edulis" de la sierra de Albarracín
- 50 ml de aceite de oliva del Bajo Aragón
- 1 diente de ajo picado
- 1 cucharada sopera de perejil picado
- 50 ml de Jerez seco
- Salsa:
- 3 chalotas picadas
- 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen de Bajo Aragón
- 1 cucharada sopera de pasta de regaliz
Elaboración paso a paso
- Cocción: Flamear los pies para quitar restos de pelos. Poner todos los ingredientes enteros en una olla y cubrir de agua. Hervir, desespumar y dejar cocer a fuego lento de 1 h ½ a 2 h. Cuando estén tibios los pies se deshuesan. Colar el caldo y reservar 600 ml.
- Relleno: Rehogar la cebolla picada con el aceite de oliva, añadir los boletus, el ajo y el jamón. Agregar el vino de Jerez y el perejil y dejar que reduzca a fuego lento 5 minutos. Rectificar el punto de sazonado y enfriar. Poner ½ pie de cerdo templado en film rellenando con la farsa de jamón y boletus, lo tapamos con la otra mitad y lo envolvemos. Dejar enfriar en cámara 1h hasta que se peguen las dos partes gracias a la acción de la gelatina.
- Salsa: Rehogar las chalotas sin que doren. Añadir la pasta de regaliz y mojar con el caldo. Reducir.
- PRESENTACIÓN:
- Cortamos las manitas por la mitad y horneamos durante 10 minutos a 180 ºC. Se presenta sobre unas camas de puré de patata trufado, salseadas y decoradas con foie a la plancha.
Maridaje recomendado:
Beso de Vino Syrah & Garnacha 2021
Tiene un perfil aromático intenso de fruta madura como moras, cerezas y tomillo. Arropa el paladar con esa fruta y una armonía de especias.
Iñaki Cubas Cuellar
Aunque Iñaki Cubas es madrileño, pasó su juventud en Teruel, por eso, cuando le surgió la oportunidad de ir a la capital bajo aragonesa a trabajar no lo dudó. Entró en la cocina del Yaín desde el minuto cero y con el sumiller y propietario, Raúl Igual, formó un tándem sólido y eficaz.
Formado en la Escuela de la Casa de Campo y en restaurantes como el del hotel Meliá Castilla, Casamérica o El Foque, Iñaki ejecuta una cocina que exprime al máximo la potencialidad del producto local.
Tanto la receta de Pies de cerdo rellenos de jamón de Teruel y boletus edulis de la sierra de Albarracín como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
