Cortar el atún en 4 trozos parejos o iguales, dejar reposar para que se atempere y sellar en la plancha un minuto por cada lado sin cocinarlo demasiado. Este paso se realizará una vez hecha la salsa y la guarnición.
Para la salsa: cortar todos los vegetales en brunoise. Del calabacín y la berenjena solo utilizar la primera capa (piel con un poco de carne). Del pimiento rojo quitar las pepitas y con un cuchillo la zona clara del interior. En un wok echar un chorrito de aceite de oliva e incorporar por orden zanahoria, pimiento rojo, calabacín y berenjena. Saltear hasta que estén al dente, sin cocinar demasiado. Incorporar una pizca de sal y un poco de tomillo picado. Reservar.
En un cazo echar un poco de mantequilla, la chalota en brunoise, los langostinos sin cabeza y sin tripa, con una incisión sobre la espalda, y los chipirones cortados en anillas. Dejar sudar y desglasar con vino blanco. Retirar los langostinos y reservar. Incorporar el curry, remover y añadir la nata y la crema de coco.
Dejar cocer, rectificar con sal, pimienta y fumé hasta conseguir la textura deseada, reservar. En una sartén con abundante aceite caliente, freír los fideos harushame y reservar.
PRESENTACIÓN:
Poner la ratatouille en el centro extendida de punta a punta del plato, encima el atún, y salsear con la salsa de curry, distribuir de forma uniforme los chipirones y langostinos. Al final colocar unos pocos fideos harushame y espolvorear con sichimi togarashi.