Dim-sum de borraja y Ternasco de Aragón
Autor: Cleidiane Da Silva Figueredo
- Para el dim-sum:
- 200 g de harina de trigo
- 100 ml de caldo de borraja
- sal
- tallos y hojas tiernas de borraja
- Para el relleno:
- cuellos de Ternasco de Aragón
- sal y ajo
- aceite de oliva
- aromáticos (tomillo, romero y laurel)
- boletus, cebolla de Fuentes de Ebro y trufa negra
- Otros ingredientes:
- queso de oveja del Bajo Aragón
Para el dim-sum: Primero hacer el caldo de borraja escaldando las hojas y los tallos y enfriándolas en agua con hielo. Triturar la borraja. Calentar el caldo e ir añadiendo a la harina hasta conseguir una masa lisa y homogénea que dejaremos reposar unos 30 minutos. Formar los dim-sum con el relleno en la mano dándole forma de saquitos. Cocer al vapor 5 o 6 minutos.
Para el relleno del Ternasco de Aragón: Meterlo en una bolsa de vacío con aceite de oliva y ajo y cocinar en horno de vapor a 70 ºC aproximadamente 14-16
horas hasta que esté tierno. Una vez cocinado deshuesar y limpiar bien de grasa y telillas. Preparar un sofrito con ajo, cebolla de Fuentes y los boletus. Añadirle la carne de los cuellos desmenuzada y terminar con la trufa rallada. Formar con el relleno unos cilindros con papel film y dejar en la nevera que enfríe. Una vez frío cortarlo en forma de pequeños medallones.
Para el puré de cebolla de Fuentes de Ebro: Dorar lentamente la cebolla de Fuentes de Ebro con el aceite y la mantequilla hasta que esté bien tierna. Triturar
con un poco más de aceite y mantequilla en crudo. Sazonar.
PRESENTACIÓN:
En un plato hondo ponemos el puré de cebolla y encima colocamos el dim-sum con la crema trufada, tallitos y flores de borraja y una teja hecha con el queso. Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen del Bajo Aragón.