Disfruta de esta sabrosa receta con un maridaje a la altura, como es nuestro El Circo. Equilibrista. Cariñena 2018.
Dim-sum de borraja y Ternasco de Aragón
Ingredientes
- Para el dim-sum:
- 200 g de harina de trigo
- 100 ml de caldo de borraja
- sal
- tallos y hojas tiernas de borraja
- Para el relleno:
- cuellos de Ternasco de Aragón
- sal y ajo
- aceite de oliva
- aromáticos (tomillo, romero y laurel)
- boletus, cebolla de Fuentes de Ebro y trufa negra
- Otros ingredientes:
- queso de oveja del Bajo Aragón
Elaboración paso a paso
- Para el dim-sum: Primero hacer el caldo de borraja escaldando las hojas y los tallos y enfriándolas en agua con hielo. Triturar la borraja. Calentar el caldo e ir añadiendo a la harina hasta conseguir una masa lisa y homogénea que dejaremos reposar unos 30 minutos. Formar los dim-sum con el relleno en la mano dándole forma de saquitos. Cocer al vapor 5 o 6 minutos.
- Para el relleno del Ternasco de Aragón: Meterlo en una bolsa de vacío con aceite de oliva y ajo y cocinar en horno de vapor a 70 ºC aproximadamente 14-16 horas hasta que esté tierno. Una vez cocinado deshuesar y limpiar bien de grasa y telillas. Preparar un sofrito con ajo, cebolla de Fuentes y los boletus. Añadirle la carne de los cuellos desmenuzada y terminar con la trufa rallada. Formar con el relleno unos cilindros con papel film y dejar en la nevera que enfríe. Una vez frío cortarlo en forma de pequeños medallones.
- Para el puré de cebolla de Fuentes de Ebro: Dorar lentamente la cebolla de Fuentes de Ebro con el aceite y la mantequilla hasta que esté bien tierna. Triturar con un poco más de aceite y mantequilla en crudo. Sazonar.
- PRESENTACIÓN:
- En un plato hondo ponemos el puré de cebolla y encima colocamos el dim-sum con la crema trufada, tallitos y flores de borraja y una teja hecha con el queso. Terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen del Bajo Aragón.
Maridaje recomendado:
El Circo. Equilibrista. Cariñena 2020
Sutil con aromas a mermelada de cerezas, frambuesas y pimienta roja. Es vivo en boca con una acidez refrescante. ¡Disfrútalo!
Cleidiane Da Silva Figueredo
Fue llegar y besar el santo. Cleidiane Da Silva viajó a Aragón desde Brasilia, en 2006 y desde 2010, es la jefa de cocina de La Parrilla Albarracín, el que fue su primer trabajo en España. No fue por casualidad, sus padres eran hosteleros en Brasil, tenían un restaurante y ella siempre estaba junto a su madre en la cocina.
Junto a Juanjo Banqueri, al que considera su referente, aprendió todo e interiorizó la gastronomía aragonesa actualizada que define a La Parrilla de Albarracín como propia.
Tanto la receta de Dim-sum de borraja y ternasco de Aragón como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
