Para los crujientes utilizaremos puerro y boniato finamente cortado y frito en abundante aceite.
Escaldar las morchellas en agua con sal durante 2 minutos, escurrir y reservar.
Sofreír las lechecillas con el ajo verde, añadir la nata y reducir. Con la mezcla obtenida triturar hasta conseguir una crema densa. Dejar enfriar.
Flan de espárragos:
Triturar todos los ingredientes, llenar flaneras pequeñas y cocer a baño maría a 150 ºC durante 20 minutos.
PRESENTACIÓN:
Con la crema de lechecillas y con ayuda de una manga pastelera, rellenar las morchellas. A continuación saltear las morchellas junto con el foie cortado en dados. Una vez tome color, añadiremos el Pedro Ximénez y un poco de nata. Reducir hasta obtener una salsa espesa. Disponer en el plato con el flan de espárragos y decorar con los crujientes.