Fantástica receta de temporada que podrás maridar a la perfección con nuestro Ramiro II Cava Ecológico Brut.
Morchellas rellenas de lechecilla con salsa de foie al Pedro Ximénez, flan de espárragos trigueros y crujientes de hortalizas
Ingredientes
- 250 g morchellas
- 100 g lechecillas de ternasco
de Aragón - 75 g foie fresco
- 125 ml nata
- Ajo verde tierno
- 100 ml Pedro Ximénez
- Para el flan de espárragos:
- 150 g espárragos trigueros
- 150 ml nata
- Para los crujientes:
- Puerro y boniato
Elaboración paso a paso
- Para los crujientes utilizaremos puerro y boniato finamente cortado y frito en abundante aceite.
- Escaldar las morchellas en agua con sal durante 2 minutos, escurrir y reservar.
- Sofreír las lechecillas con el ajo verde, añadir la nata y reducir. Con la mezcla obtenida triturar hasta conseguir una crema densa. Dejar enfriar.
- Flan de espárragos:
Triturar todos los ingredientes, llenar flaneras pequeñas y cocer a baño maría a 150 ºC durante 20 minutos. - PRESENTACIÓN:
- Con la crema de lechecillas y con ayuda de una manga pastelera, rellenar las morchellas. A continuación saltear las morchellas junto con el foie cortado en dados. Una vez tome color, añadiremos el Pedro Ximénez y un poco de nata. Reducir hasta obtener una salsa espesa. Disponer en el plato con el flan de espárragos y decorar con los crujientes.
Maridaje recomendado:
Ramiro II Cava Ecológico Brut
Este es un cava complejo, que anima a un segundo trago. Es por ello que resulta ideal degustarlo durante toda la comida.
José Carlos Martín Martínez
No tenía vocación, pero quería dejar de estudiar como fuera. José Carlos Martín se metió a los catorce años en una cocina y ya lleva cuarenta y siete. Dice que su universidad es la de la vida, aunque añora no haber tenido formación académica. Sin embargo, experiencia la tiene toda.
Empezó desde abajo, y trabajando en cocinas de Zaragoza y Canarias fue consolidándose como cocinero, hasta que, a finales de los setenta, se estableció con su hermano en el parador Mularroya, primero, y unos años después, en El Patio de Goya.
Tanto la receta de morchellas rellenas de lechecilla como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
