Limpiar la papada y cubrir con una mezcla de sal y azúcar (3 porciones de sal por cada 1 de azúcar). Dejar macerar durante 6 horas. A continuación, eliminar los restos de sal y azúcar, introducir en una bolsa de vacío junto a una hoja de laurel, tomillo, romero y dos dientes de ajos machacados. Cocinar a baja temperatura (72 ºC) durante 24 horas. Una vez cocinada bajar rápidamente la temperatura en un abatidor.
Preparar las colmenillas en escabeche. Picar y sofreír ajo, cebolla, zanahoria y puerro. Añadir pimienta negra en grano y laurel. Añadir el vino blanco y esperar a que reduzca. A continuación hacer lo mismo con el vinagre. Por otro lado, escaldar las colmenillas durante dos minutos para eliminar la toxicidad, lavarlas e incorporar el escabeche, cocinar unos minutos a fuego lento, retirar de fuego y aromatizarrallando piel de lima.
Sofrito picante de tomate rosa de Barbastro: Picar ajo y cebolla muy finos y sofreír. Añadir el tomate pelado, despepitado y bien picado. Continuar sofriendo hasta conseguir su reducción y obtener una pasta muy potente. Retirar del fuego y añadir el chipotle picado al gusto para aportar el toque ahumado y picante.
Cocer el celerí en agua con aceite y sal, con ayuda de la túrmix hacemos un puré añadiendo mantequilla, sal, pimienta y Xantana.
Abrir la bolsa del vacío de la papada y reducir su jugo hasta lograr una textura de “glacé”. Añadir esta mezcla al escabeche de las colmenillas para potenciar su sabor. Cortar la papada en cubos y marcar a la plancha por todas sus caras.
PRESENTACIÓN:
En el plato disponer de una lágrima del puré de apio nabo como base. Con ayuda del biberón añadir puntos con la salsa de sofrito picante de tomate rosa. Colocar la panceta sobre el puré y salsear con el escabeche de colmenillas.