Disfruta de esta excelente receta de papada de latón de La Fueva de la mano de Javier Matinero Benito, que marida a la perfección con nuestro Anayón Cariñena Terracota.
Papada de latón de La Fueva
Ingredientes
- 1 pieza de papada de latón de La Fuev
- Sal, azúcar, romero, tomillo,
laurel y ajos - Aceite de Oliva Virgen Extra
del Somontano - 400 g de colmenillas
- 100 g de vino blanco
- 100 g de vinagre de vino
- 1 cabeza de ajos
- 1 puerro
- 100 g de zanahoria
- cebolla
- granos de pimienta negra
- 1 Lima
- 500 g tomate rosa
- 1 cebolla
- 1 ajo
- Chipotle
- 500 g celerí o apionabo
- 100 g mantequilla
- Sal, pimienta y Xantana
Elaboración paso a paso
- Limpiar la papada y cubrir con una mezcla de sal y azúcar (3 porciones de sal por cada 1 de azúcar). Dejar macerar durante 6 horas. A continuación, eliminar los restos de sal y azúcar, introducir en una bolsa de vacío junto a una hoja de laurel, tomillo, romero y dos dientes de ajos machacados. Cocinar a baja temperatura (72 ºC) durante 24 horas. Una vez cocinada bajar rápidamente la temperatura en un abatidor.
- Preparar las colmenillas en escabeche. Picar y sofreír ajo, cebolla, zanahoria y puerro. Añadir pimienta negra en grano y laurel. Añadir el vino blanco y esperar a que reduzca. A continuación hacer lo mismo con el vinagre. Por otro lado, escaldar las colmenillas durante dos minutos para eliminar la toxicidad, lavarlas e incorporar el escabeche, cocinar unos minutos a fuego lento, retirar de fuego y aromatizarrallando piel de lima.
- Sofrito picante de tomate rosa de Barbastro: Picar ajo y cebolla muy finos y sofreír. Añadir el tomate pelado, despepitado y bien picado. Continuar sofriendo hasta conseguir su reducción y obtener una pasta muy potente. Retirar del fuego y añadir el chipotle picado al gusto para aportar el toque ahumado y picante.
- Cocer el celerí en agua con aceite y sal, con ayuda de la túrmix hacemos un puré añadiendo mantequilla, sal, pimienta y Xantana.
- Abrir la bolsa del vacío de la papada y reducir su jugo hasta lograr una textura de “glacé”. Añadir esta mezcla al escabeche de las colmenillas para potenciar su sabor. Cortar la papada en cubos y marcar a la plancha por todas sus caras.
- PRESENTACIÓN:
- En el plato disponer de una lágrima del puré de apio nabo como base. Con ayuda del biberón añadir puntos con la salsa de sofrito picante de tomate rosa. Colocar la panceta sobre el puré y salsear con el escabeche de colmenillas.
Maridaje recomendado:
Anayón Cariñena Terracota 2015
Un vino único, diferente y especial, donde la oxigenación lenta y constante en las tinajas se traduce en un respeto absoluto por el vino. Simplemente ¡disfrútalo!
Javier Matinero Benito
Javier Matinero no quería quedarse en el campo y con catorce años dejó su pueblo, Artasona, para ir a estudiar a la Escuela de Hostelería de Guayente. Completó sus estudios en San Lorenzo mientras trabajaba como camarero. Fue en el balneario de Caldes de Boí donde, por primera vez, tomó contacto con la cocina profesional. Volvió a Huesca y trabajó en varias cocinas, antes de establecerse en su propio negocio, El Trasiego, un restaurante en el que se dio a conocer a través de una cocina en la que impera el sabor.
Tanto la receta de papada de latón de La Fueva como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
