El corte escogido es karubi, introducir en una bolsa de vació y cocinar 2 h a 65 grados, luego sellar a fuego muy fuerte para hacer crujiente la parte exterior manteniendo crudo el interior.
Para la nitro roca, colocar el parmesano en una Termomix y dejar muy fino, añadir nata y dejar líquido a una temperatura de 60 grados, retirar y agregar la nata de 38% de materia grasa, reposar dentro del sifón con las cargas correspondientes durante 12h. Una vez reposado se hacen pequeñas rocas de espuma en una cuchara y se introducen en el nitrógeno líquido hasta conseguir la consistencia que queremos, crujiente por fuera y cremosa en el interior.
Para el aire de parmesano: introducirlo en la Termomix con agua y dejar infusionar a 60 grados una hora, después colar el suero de parmesano y dejar enfriar una hora, añadir lecitina de soja e introducir aire consiguiendo hacer las burbujas.
Crema de melocotón de Calanda: hacer una compota con la fruta y el azúcar, añadir agua y texturizar en la Termomix con un poco de goma Xantana, introducir en la nevera 6 horas.
Reducción de vino garnacha: poner el vino con el azúcar en un cazo a fuego medio hasta conseguir la textura cremosa deseada.
Presentación: En el montaje hemos utilizado micro germinados y flores comestibles.