Desde el restaurante Colette de Zaragoza, el chef Féliz Baztán, nos propone una sugerente forma de preparar wagyu acompañado por parmesano, melocotón de Calanda y un vino de garnacha. Ni que decir cabe que este plato marida a la perfección con nuestro Corona de Aragón Garnacha Viñas Viejas.
Wagyu con nitro rocas de parmesano con su aire, melocotón de Calanda y reducción de vino de garnacha
Ingredientes
- 120 gr. de wagyu por persona.
- 300 gr. de parmesano.
- 100 ml. de leche.
- 200 ml. nata de 38% materia grasa.
- 2 cargas de sifón.
- 100 ml. de agua.
- 200 gr. de melocotón.
- 200 gr. de azúcar.
- 3 gr. de Xantana.
- 200 ml. vino garnacha.
- 50 gr. de azúcar
Elaboración paso a paso
- El corte escogido es karubi, introducir en una bolsa de vació y cocinar 2 h a 65 grados, luego sellar a fuego muy fuerte para hacer crujiente la parte exterior manteniendo crudo el interior.
- Para la nitro roca, colocar el parmesano en una Termomix y dejar muy fino, añadir nata y dejar líquido a una temperatura de 60 grados, retirar y agregar la nata de 38% de materia grasa, reposar dentro del sifón con las cargas correspondientes durante 12h. Una vez reposado se hacen pequeñas rocas de espuma en una cuchara y se introducen en el nitrógeno líquido hasta conseguir la consistencia que queremos, crujiente por fuera y cremosa en el interior.
- Para el aire de parmesano: introducirlo en la Termomix con agua y dejar infusionar a 60 grados una hora, después colar el suero de parmesano y dejar enfriar una hora, añadir lecitina de soja e introducir aire consiguiendo hacer las burbujas.
- Crema de melocotón de Calanda: hacer una compota con la fruta y el azúcar, añadir agua y texturizar en la Termomix con un poco de goma Xantana, introducir en la nevera 6 horas.
- Reducción de vino garnacha: poner el vino con el azúcar en un cazo a fuego medio hasta conseguir la textura cremosa deseada.
- Presentación: En el montaje hemos utilizado micro germinados y flores comestibles.
Maridaje recomendado:
CDA Corona de Aragón Garnacha Viñas Viejas 2021
Disfruta de este sabroso e intenso Corona de Aragón con sensaciones de frambuesas y canela y acompáñalo con tu receta.
Féliz Baztán Martínez
“Siempre sentí pasión por la cocina. Desde una edad muy temprana”. Félix Baztan dice haber tenido la suerte de haberse criado en el mundo de la gastronomía. Su padre, empresario zaragozano, tenía entre otros negocios varios restaurantes en los que empezó a trabajar.
Después, una prestigiosa formación, que empezó en Cordon Bleu y en la escuela del Ritz Escoffier, y que después le ha llevado a trabajar por México y Malasia, han hecho de Félix uno de los chefs con mayor proyección internacional. “Mi cocina es global, porque yo soy global”.
Tanto la receta de wagyu como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
