Para el canelón
Poner en una cacerola vino, azúcar y especias, hervir y reducir un cuarto de líquido, sacar del fuego y dejar tapado unos minutos para que infusione.
Colar el líquido resultante y volver a hervir con la gelatina vegetal y verter en un molde rectangular y alto.
Enfriar bien y sacar del molde, cortar finamente y reservar.
Para el relleno
Dejar los melocotones pelados y cortados en pequeños trozos. Se realiza el almíbar TPT, echar a los melocotones.
Triturar con el instan-gel y colar.
Reservar en manga pastelera para rellenar el canelón.
Para el melocotón con vino
Cocer 20 minutos los melocotones pelados y cortados, el vino, azúcar y especias.
Realizar un puré fino y brillante. Reservar en cámara.
Para la sangría
Calentar el vino con los zumos y las cortezas del limón y naranja, añadir azúcar y fuera del fuego los melocotones a trozos y Cointreau.
Macerar toda la noche y al día siguiente colar y congelar.
Rasparlo para realizar el granizado.
Para realizar el caramelo de vino, poner los ingredientes a reducir en una olla y dejar enfriar. Guardar en biberón.
Presentación
Poner el puré de melocotón con vino, extender con una pequeña espátula, poner puntos de caramelo de vino y relleno de canelón.
Colocar al lado el canelón. Encima colocar juliana de melocotón. Raspar la sangría para poner en forma de granizado.