Un postre con el mejor melocotón de Calanda, obra del chef Juan Ramón Sau Ceitegui, que te va a encantar bien acompañado de nuestro cava brut rosado Ramiro II. ¡Brindamos por ello!
Melocotón y miel
Ingredientes
- Vino de Campo de Borja
- Azúcar
- Rama de canela
- Anís estrellado
- Clavo
- Gelatina vegetal
- Melocotón de Calanda
- Almíbar TPT
- 100 g Instan-gel
- Naranjas
- Limón
- Cointreau
- Cortezas de limón
Elaboración paso a paso
- Para el canelón
- Poner en una cacerola vino, azúcar y especias, hervir y reducir un cuarto de líquido, sacar del fuego y dejar tapado unos minutos para que infusione.
- Colar el líquido resultante y volver a hervir con la gelatina vegetal y verter en un molde rectangular y alto.
- Enfriar bien y sacar del molde, cortar finamente y reservar.
- Para el relleno
- Dejar los melocotones pelados y cortados en pequeños trozos. Se realiza el almíbar TPT, echar a los melocotones.
- Triturar con el instan-gel y colar.
- Reservar en manga pastelera para rellenar el canelón.
- Para el melocotón con vino
- Cocer 20 minutos los melocotones pelados y cortados, el vino, azúcar y especias.
- Realizar un puré fino y brillante. Reservar en cámara.
- Para la sangría
- Calentar el vino con los zumos y las cortezas del limón y naranja, añadir azúcar y fuera del fuego los melocotones a trozos y Cointreau.
- Macerar toda la noche y al día siguiente colar y congelar.
- Rasparlo para realizar el granizado.
- Para realizar el caramelo de vino, poner los ingredientes a reducir en una olla y dejar enfriar. Guardar en biberón.
- Presentación
- Poner el puré de melocotón con vino, extender con una pequeña espátula, poner puntos de caramelo de vino y relleno de canelón.
- Colocar al lado el canelón. Encima colocar juliana de melocotón. Raspar la sangría para poner en forma de granizado.
Maridaje recomendado:
Ramiro II Cava Brut Rosado
Este cava rosado tiene una textura cremosa, amplia y persistente en la boca. Acidez equilibrada, con ligeros recuerdos a pan de centeno y final largo.
Juan Ramón Sau Ceitegui
Juan Ramón Sau es práctico y directo. Empezó a cocinar porque no quería seguir estudiando. Sin embargo, eligió Hostelería y se aplicó a fondo: primero en la escuela de Teruel, donde estudió cocina y después, en la de San Lorenzo de Huesca, en la que se formó en pastelería.
A partir de ese momento, su vida profesional ha discurrido siempre cerca del chef oscense Carmelo Bosque. Joven, con las ideas muy claras y un concepto de cocina que entronca con el “Kilómetro cero”, Juan colecciona un buen número de premios, en Aragón y nacionales.
Tanto la receta de melocotón y vino como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
