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Borraja con pulpo y su espuma

Autor: Miguel Ángel Revuelto Lanaspa

Ingredientes

  • 400 g Mata de borraja
  • 4 Patas de pulpo en su punto
  • Agua de cocer el pulpo
  • 1 Cebolla picada en brunoise
  • 2 Ajos picados
  • 1 dl Aceite de oliva virgen

Elaboración paso a paso

  • Congelar el pulpo 24 horas. Descongelar a temperatura ambiente y poner una olla al fuego con abundante agua.
  • Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar.
  • Cuando el agua empiece a hervir meter el pulpo y dejarlo hirviendo durante 1 minuto, sacarlo, mantenerlo fuera 1 minuto y volver a empezar.
  • En su agua escaldar la borraja en bastones finos. Colocar la borraja en nidos y reservar en caliente.
  • Trocear el resto de la borraja en dados pequeños y estofar con la cebolla y el ajo, ligar con un poco de su caldo y añadir el pulpo cortado a rodajas.
  • Con un poco del agua del pulpo dejar reducir a la mitad y colocar en un sifón con una carga.

Notas

Para su presentación: emplatar la cola del pulpo, el nido de la borraja con el estofado del pulpo y un poco de la espuma de borraja.