Deshuesamos el lomo del conejo con
mucho cuidado de no romperlo. Después sofreímos los huesos del lomo con las verduras. Cuando estén tostadas haremos una demi-glasé con la harina y 300 dl de caldo.
Sofreiremos los hongos con ½ cebolla y agregaremos el arroz, acto seguido
añadimos el caldo de ternera y a mitad de cocción (a los 10 minutos aproximadamente), lo reservamos.
Cuando el risotto esté frío rellenamos el lomo de conejo envolviéndolo con mucho cuidado, haciendo un rulo con papel de plata, para introducirlo en el horno 15 minutos a 180ºC.
Después, una vez frío, desenrollamos el papel de plata y lo cortamos a rodajas, marcamos en la plancha por los dos lados y lo emplataremos sobre un lecho de verduras, previamente asadas, para finalmente salsear con la demi-glasé.