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Rape negro con ajada altoaragonesa, crema de borrajas y esfera de queso de Tronchón con aceite del Bajo Aragón

Autor: Pedro Martín Arguedas

Ingredientes

Para la ajada:

  • Patatas
  • Yema de huevos
  • Nata
  • Trufa
  • Sal
  • Pimienta
  • Ajos
  • Aceite de oliva del Bajo Aragón.

Para la crema de borrajas:

  • Borraja
  • Nata
  • Goma Xantana
  • Sal

Para el queso:

  • Queso Tronchón
  • Leche
  • Sal
  • Alguinato

Para el aceite negro:

  • Aceitunas negras
  • Aceite de oliva empeltre del Bajo Aragón

Para el rape:

  • Rape limpio

Elaboración paso a paso

  • Para la ajada: Cocemos las patatas con piel, las pelamos y trituramos con las yemas y el aceite resultante de freír los ajos, la nata y la ralladura de la trufa y reservamos.
  • Para la crema de borraja: Cocemos la borraja y enfriamos rápidamente para conservar el color, trituramos con un poquito de nata y espesaremos con goma Xantana, reservamos.
  • Para el queso: Disolvemos el queso de Tronchón en leche hasta conseguir una textura adecuada, cuando esté fría con una cuchara echaremos en agua con alguinato consiguiendo una esfera la cual reservaremos.
  • Para el aceite negro: Deshuesamos las aceitunas negras del bajo Aragón y secamos en el horno a 80ºC durante 12 horas, cuando estén trituramos, les incorporamos el aceite, reservamos.

Notas

Para la presentación: Ponemos un poquito de aceite negro en un sauté de cocina y lo llevamos a una temperatura de unos 80ºC e incorporamos el rape, el cual iremos cocinando hasta que este hecho, al cortarlo nos quedará blanco nácar en el centro, lo pondremos sobre una porción de ajada y acompañaremos con la esfera de queso de Tronchón y la salsa de crema de borrajas, con decoración de unas gotas de aceite negro.