Disfruta de esta sabrosa receta con un maridaje a la altura, como es nuestro Anayón Chardonnay.
Rape negro con ajada altoaragonesa, crema de borrajas y esfera de queso de Tronchón con aceite del Bajo Aragón
Ingredientes
Para la ajada:
- Patatas
- Yema de huevos
- Nata
- Trufa
- Sal
- Pimienta
- Ajos
- Aceite de oliva del Bajo Aragón.
Para la crema de borrajas:
- Borraja
- Nata
- Goma Xantana
- Sal
Para el queso:
- Queso Tronchón
- Leche
- Sal
- Alguinato
Para el aceite negro:
- Aceitunas negras
- Aceite de oliva empeltre del Bajo Aragón
Para el rape:
- Rape limpio
Elaboración paso a paso
- Para la ajada: Cocemos las patatas con piel, las pelamos y trituramos con las yemas y el aceite resultante de freír los ajos, la nata y la ralladura de la trufa y reservamos.
- Para la crema de borraja: Cocemos la borraja y enfriamos rápidamente para conservar el color, trituramos con un poquito de nata y espesaremos con goma Xantana, reservamos.
- Para el queso: Disolvemos el queso de Tronchón en leche hasta conseguir una textura adecuada, cuando esté fría con una cuchara echaremos en agua con alguinato consiguiendo una esfera la cual reservaremos.
- Para el aceite negro: Deshuesamos las aceitunas negras del bajo Aragón y secamos en el horno a 80ºC durante 12 horas, cuando estén trituramos, les incorporamos el aceite, reservamos.
Notas
Maridaje recomendado:
Anayón Chardonnay 2021
Refrescante, con perfume de flor de almendro y frutas tropicales. Cremoso en boca, con sabores de tarta de lima y miel. ¡Delicioso!
El Circo. Zancudo. Chardonnay 2022
Refrescante de aromas punzantes y delicados, con ligeros recuerdos a plátano, piña o corteza del limón. Seco con textura cremosa.
CDA Corona de Aragón Macabeo & Chardonnay 2022
Este Corona de Aragón tiene un sutil aroma a frutas cítricas como lima, limón y piña. Disfruta este refrescante vino con tus recetas más frescas.
Pedro Martín Arguedas
Pedro Martín se divierte en la cocina y eso se nota en sus platos coloridos y atrevidos. Desde 2002, dirige la dinámica cocina de El Foro, en la que siempre está ideando, organizando jornadas y defendiendo el producto de su tierra. Empezó a cocinar en su casa, en Alhama de Aragón, y esos son los sabores y aromas que busca, aunque esté abierto a todo tipo de novedades. Una larga trayectoria en colectividades, importantes hoteles como el Meliá y el Boston y restaurantes hacen de Pedro un cocinero polifacético, que persigue transmitir su alegría.
Tanto la receta de rape negro con ajada altoaragonesa, crema de borrajas y esfera de queso de Tronchón con aceite del Bajo Aragón como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
