Receta de rape negro con ajada altoaragonesa, crema de borrajas y esfera de queso de Tronchón con aceite del Bajo Aragón

Disfruta de esta sabrosa receta con un maridaje a la altura, como es nuestro Anayón Chardonnay.

Rape Negro Con Ajada

Rape negro con ajada altoaragonesa, crema de borrajas y esfera de queso de Tronchón con aceite del Bajo Aragón

Autor: Pedro Martín Arguedas

Ingredientes

Para la ajada:

  • Patatas
  • Yema de huevos
  • Nata
  • Trufa
  • Sal
  • Pimienta
  • Ajos
  • Aceite de oliva del Bajo Aragón.

Para la crema de borrajas:

  • Borraja
  • Nata
  • Goma Xantana
  • Sal

Para el queso:

  • Queso Tronchón
  • Leche
  • Sal
  • Alguinato

Para el aceite negro:

  • Aceitunas negras
  • Aceite de oliva empeltre del Bajo Aragón

Para el rape:

  • Rape limpio

Elaboración paso a paso

  • Para la ajada: Cocemos las patatas con piel, las pelamos y trituramos con las yemas y el aceite resultante de freír los ajos, la nata y la ralladura de la trufa y reservamos.
  • Para la crema de borraja: Cocemos la borraja y enfriamos rápidamente para conservar el color, trituramos con un poquito de nata y espesaremos con goma Xantana, reservamos.
  • Para el queso: Disolvemos el queso de Tronchón en leche hasta conseguir una textura adecuada, cuando esté fría con una cuchara echaremos en agua con alguinato consiguiendo una esfera la cual reservaremos.
  • Para el aceite negro: Deshuesamos las aceitunas negras del bajo Aragón y secamos en el horno a 80ºC durante 12 horas, cuando estén trituramos, les incorporamos el aceite, reservamos.

Notas

Para la presentación: Ponemos un poquito de aceite negro en un sauté de cocina y lo llevamos a una temperatura de unos 80ºC e incorporamos el rape, el cual iremos cocinando hasta que este hecho, al cortarlo nos quedará blanco nácar en el centro, lo pondremos sobre una porción de ajada y acompañaremos con la esfera de queso de Tronchón y la salsa de crema de borrajas, con decoración de unas gotas de aceite negro.

Pedro Martín Arguedas

Pedro Martin Arguedas

Pedro Martín se divierte en la cocina y eso se nota en sus platos coloridos y atrevidos. Desde 2002, dirige la dinámica cocina de El Foro, en la que siempre está ideando, organizando jornadas y defendiendo el producto de su tierra. Empezó a cocinar en su casa, en Alhama de Aragón, y esos son los sabores y aromas que busca, aunque esté abierto a todo tipo de novedades. Una larga trayectoria en colectividades, importantes hoteles como el Meliá y el Boston y restaurantes hacen de Pedro un cocinero polifacético, que persigue transmitir su alegría.

Tanto la receta de rape negro con ajada altoaragonesa, crema de borrajas y esfera de queso de Tronchón con aceite del Bajo Aragón como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.

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