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Morcilla de bacalao con ragú de cebolleta, borraja y guisantes

Autor: Rubén Catalán Cañardo

Ingredientes

  • 2 Cebollas de Fuentes de Ebro
  • 100g Guisantes frescos
  • Tallos de borrajas
  • 100g Polvo de aceituna negra
  • 200g Tripa de bacalao
  • 20g Arroz
  • 30g Mantequilla
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vino blanco
  • Flores de borraja

Elaboración paso a paso

  • Se corta la cebolla brunoise y se deja sudar lentamente en aceite de oliva, se le añaden los guisantes en crudo y unos tallos de borraja y un chorrito pequeño de vino blanco y agua de guisantes. Solo debe cocinar 2 minutos.
  • Elaborar un agua de guisantes escaldando las vainas frescas y triturándolas.
  • Escaldar la tripa de bacalao y cortarla bien picada, con la tripa, el caldo de bacalao la aceituna negra y unos granos de arroz, cocerlo todo a modo de risotto y formar unos rulos de 4 cm. de diámetro, dejar enfriar.

Notas

Para su presentación: en el del plato se disponen dos montoncitos de ragú, una rodajita de morcilla de bacalao, caldo de guisantes emulsionado, dos capas de cebolla confitada y se decora con flores de borraja y polvo de aceituna.