El cabrito y su entorno

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Autor: Joaquín Moreno Mur

Ingredientes

Para el cabrito:

Costillas de cabrito del Val D'Oroel
Pasta brick
Mantequilla
Jugo de oporto

Para las montañas: Bizcocho aéreo

3 Huevos
30g Harina
80g Almendras
20g Azúcar
60g Setas deshidratadas
2 Cargas de sifón para ½ litro
Sal

Para la tierra:

Migas de pan
Tocino
Sebo
Ajo
Pasas
Perejil

Para la jardinera:

200g Zanahoria baby
3g Kappa
Brotes de lechugas
Flores

Los árboles:

Yemas de espárragos de Vinacua
Espárragos trigueros

Y los matojos:

Romero
Dientes de león

Elaboración paso a paso

Deshuesar el costillar, hacer un rulo, atar y poner en el horno a 100ºC durante 8 horas. Reservar para glasearlo con jugo de oporto. Con la pasta brick cortar unos círculos y untar con mantequilla entre ellos para hacer una capa de tres o más círculos. Pegar y hornear 6 minutos con papel vegetal. Reservar.
Para las montañas: Batir los ingredientes, colar e introducir en un sifón con 2 cargas y reservar en la nevera 2 horas. Luego ponerlos en un molde y cocer 30 segundos en el microondas.
Para la tierra: Hacer unas migas al estilo tradicional y ponerlas a secar al horno a 100ºC mínimo durante una hora, desmenuzar y mezclar con las pasas y el perejil.
Para la jardinera: Cocer las zanahorias, triturar y colar dejando enfriar. Luego mezclar con la Kappa y llevar a ebullición. Una vez haya hervido extender en una bandeja sobre papel vegetal y dejar enfriar dos horas. Cortar en tiras de 5 cm y montar la jardinera, rellenar de brotes de lechugas y aliñar con vinagreta.
Para la representación de los árboles: Cocer los espárragos trigueros con azúcar y sal en la misma proporción. Enfriar en agua y hielo. Cortar las yemas.

Notas

Para su presentación: disponer la tierra sobre el fondo del plato haciendo las huellas del paso del cabrito, montar la jardinera con los brotes, poner las yemas de los espárragos y montar el cabrito con los círculos de pasta brick. Salsear el montaje con jugo de Oporto.