Dibuja el campo en tu plato siguiente esta receta del chef Joaquín Moreno y deja a tus comensales impresionados con este sabroso paisaje que te invitamos a maridar con una copa de Corona de Aragón Garnacha.
El cabrito y su entorno
Ingredientes
Para el cabrito:
- Costillas de cabrito del Val D'Oroel
- Pasta brick
- Mantequilla
- Jugo de oporto
Para las montañas: Bizcocho aéreo
- 3 Huevos
- 30g Harina
- 80g Almendras
- 20g Azúcar
- 60g Setas deshidratadas
- 2 Cargas de sifón para ½ litro
- Sal
Para la tierra:
- Migas de pan
- Tocino
- Sebo
- Ajo
- Pasas
- Perejil
Para la jardinera:
- 200g Zanahoria baby
- 3g Kappa
- Brotes de lechugas
- Flores
Los árboles:
- Yemas de espárragos de Vinacua
- Espárragos trigueros
Y los matojos:
- Romero
- Dientes de león
Elaboración paso a paso
- Deshuesar el costillar, hacer un rulo, atar y poner en el horno a 100ºC durante 8 horas. Reservar para glasearlo con jugo de oporto. Con la pasta brick cortar unos círculos y untar con mantequilla entre ellos para hacer una capa de tres o más círculos. Pegar y hornear 6 minutos con papel vegetal. Reservar.
- Para las montañas: Batir los ingredientes, colar e introducir en un sifón con 2 cargas y reservar en la nevera 2 horas. Luego ponerlos en un molde y cocer 30 segundos en el microondas.
- Para la tierra: Hacer unas migas al estilo tradicional y ponerlas a secar al horno a 100ºC mínimo durante una hora, desmenuzar y mezclar con las pasas y el perejil.
- Para la jardinera: Cocer las zanahorias, triturar y colar dejando enfriar. Luego mezclar con la Kappa y llevar a ebullición. Una vez haya hervido extender en una bandeja sobre papel vegetal y dejar enfriar dos horas. Cortar en tiras de 5 cm y montar la jardinera, rellenar de brotes de lechugas y aliñar con vinagreta.
- Para la representación de los árboles: Cocer los espárragos trigueros con azúcar y sal en la misma proporción. Enfriar en agua y hielo. Cortar las yemas.
Notas
Maridaje recomendado:
Monasterio de las Viñas Old Vine Garnacha 2016
Vino especial debido a la selección de pequeñas parcelas de uva garnacha de más de 40 años, viñedos en vaso, vendimia manual y crianza en barricas de roble francés.
CDA Corona de Aragón Garnacha 2022
Vino fácil de beber por su cuerpo ligero y su pureza. Con aromas frescos, florales y afrutados, es ideal para acompañar tu receta.
Anayón Garnacha 2019
Aromas frutales de fresa, hierbabuena y caramelo. Agradable y afrutada sensación viva en boca. Disfruta de su personalidad y marídalo con tus recetas.
Joaquín Moreno Mur
Joaquín Moreno siempre tuvo la ilusión de tener un “garito”, desde pequeño, y la hizo realidad con una bocatería que abrió en Barbastro, su ciudad. Allí empezó una trayectoria de cerca de veinte años en diversas cocinas, sobre todo, de la provincia de Huesca, algunas propias y otras ajenas. Desde 2015, dirige la cocina del Santa Juliana, en Jaca, aunque su nueva ilusión es abrir un restaurante con encanto, en medio de la naturaleza y poder expresarse.
Tanto la receta de “el cabrito y su entorno” como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
