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Receta de collares de ternasco de Aragón con pistacho verde, quinoa y sus mollejas glaseadas

Autor: Óscar Viñuales Liso

Ingredientes

  • Cuello de Ternasco de Aragón
  • Ajo
  • Pistachos
  • Vino blanco
  • Manzana
  • Mantequilla
  • Quinoa
  • Cebolla
  • Zanahoria
  • Pimiento rojo, verde y amarillo
  • Calabacín
  • Berenjena
  • Lechecillas de ternasco
  • Hierbabuena
  • Calabaza potimarron
  • Maicena
  • Azúcar
  • Vinagre de Módena

Elaboración paso a paso

  • Deshuesar los cuellos, realizar una pasta con el vino, los pistachos, el ajo asado y agua.
  • Salpimentar los cuellos y untar por dentro con la pasta. Enrollar y cocer en film, 80 minutos a 120ºC en horno mixto.
  • Asar las manzanas y turbinar con mantequilla.
  • Realizar un jugo tostado con los huesos.
  • Hacer un pisto con las verduritas y añadir a la quinoa cocida.
  • Con la calabaza hacer un poco de crema. Desangrar las lechecillas y cocer en agua con laurel, cebolla y granos de pimienta.

Notas

Para su presentación: cortar el rulo y disponer en el plato en forma de escalera. Añadir la quinoa, el puré y las lechecillas caramelizadas con unos brotes de hierbabuena. Salsear la carne y espolvorear con pistacho picado.