Ingredientes de la cocina tradicional, como el ternasco y sus mollejas, de la mano de otros más del momento, como la quinoa y los pistachos, dan el apetitoso resultado que salta a la vista, siguiendo la receta del chef Óscar Viñuales. ¿Qué tal una copa de El Circo. Director. Garnacha & Cariñena Special Selection para acompañar? ¡Perfecto!
Receta de collares de ternasco de Aragón con pistacho verde, quinoa y sus mollejas glaseadas
Ingredientes
- Cuello de Ternasco de Aragón
- Ajo
- Pistachos
- Vino blanco
- Manzana
- Mantequilla
- Quinoa
- Cebolla
- Zanahoria
- Pimiento rojo, verde y amarillo
- Calabacín
- Berenjena
- Lechecillas de ternasco
- Hierbabuena
- Calabaza potimarron
- Maicena
- Azúcar
- Vinagre de Módena
Elaboración paso a paso
- Deshuesar los cuellos, realizar una pasta con el vino, los pistachos, el ajo asado y agua.
- Salpimentar los cuellos y untar por dentro con la pasta. Enrollar y cocer en film, 80 minutos a 120ºC en horno mixto.
- Asar las manzanas y turbinar con mantequilla.
- Realizar un jugo tostado con los huesos.
- Hacer un pisto con las verduritas y añadir a la quinoa cocida.
- Con la calabaza hacer un poco de crema. Desangrar las lechecillas y cocer en agua con laurel, cebolla y granos de pimienta.
Notas
Maridaje recomendado:
3C Cariñena 2022
Vino intenso, con toda la personalidad de Cariñena. Es suave en taninos y de rebosante e intensa frambuesa, con un limpio final.
Monasterio de las Viñas Old Vine Garnacha 2016
Vino especial debido a la selección de pequeñas parcelas de uva garnacha de más de 40 años, viñedos en vaso, vendimia manual y crianza en barricas de roble francés.
El Circo. Director. Garnacha & Cariñena Special Selection 2017
Descubre este vino con aromas de frutas del bosque, cerezas y toques especiados, su personalidad te sorprenderá. Es sabroso y con mucho cuerpo.
Óscar Viñuales Liso
Desde que entró en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo, Óscar Viñuales compaginó sus estudios con el trabajo, curtiéndose en varios restaurantes de Huesca. En la Hospedería de Loarre, entró en contacto con otro tipo de cocina. Con veinte años dirigió la cocina de un hotel de Monflorite. Hasta entonces, había aprendido cocina y en Las Torres, aprendió gastronomía. Tras una etapa en Granada, volvió a Senegüe y vio la luz: lo que le movía era el producto local y entorno a él, abriría en 2010, El Origen.
Tanto la receta de collares de ternasco de Aragón con pistacho verde, quinoa y sus mollejas glaseadas como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
