Terrina de morros de ternera, semillas de mostaza, encurtidos y mahonesa de anchoas

Autor: Raimundo Elcacho Pueyo

Ingredientes

Morros de ternera
Verduras para caldo
Vino blanco
Vinagre
Semillas de mostaza
Cebolla morada
Zanahorias
Nabo
Pepinos
Filetes de anchoa
Aceite de
Huevos
Cebollino
Sal en escamas
Pimienta

Elaboración paso a paso

Limpiar y escaldar bien los morros de ternera, quemar con un soplete los posibles pelos que puedan quedar y ponerlos a cocer en un caldo con abundantes verduras, sal y vino blanco.
Una vez cocido, escurrir y colocar formando presión en un molde de terrina.
Cocer en agua las semillas de mostaza y conservarlas en una solución de sal, vinagre y agua.
Encurtir unos gajos de cebolla morada, unas láminas de zanahoria, unos dados de nabo y de pepino.
Elaborar una mayonesa tradicional con anchoas de buena calidad.

Notas

Para el emplatado cortar a modo de carpaccio la terrina y pincelar con un poco de su propio jugo reducido. Colocar unos segundos para atemperarla en la salamandra, espolvorear con abundante cebollino fresco, escamas de sal y pimienta de molinillo.
Colocar los demás ingredientes sobre el carpaccio de forma decorativa.