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Codillo caramelizado de latón de La Fueva sobre parmentier, tierra de setas del Moncayo y uva garnacha

Autor: Roberto Alfaro Barco

Ingredientes

  • 380 gr codillo de latón de La Fueva
  • Sal y pimienta negra
  • Laurel
  • Tomillo
  • Ajo
  • 300 ml mosto

Para la parmentier:

  • 100 g patata
  • 30 g mantequilla
  • 20 ml nata
  • Sal y Pimienta

Para la tierra de setas:

  • 10 ml aceite
  • 50 g setas de temporada (trompeta de la muerte)
  • 50 g pan panko (pan rallado japonés)
  • 40 g cebolla
  • 1 cucharada de tomate
  • 1 g ajo

Para las uvas:

  • 10 g uva roja
  • 10 ml mosto
  • 5 g mantequilla

Elaboración paso a paso

  • Cocinar el codillo a 75°C durante 12 horas con los ingredientes mencionados, dejar templar para poder deshuesar y reservar.
  • Salsa: Cubrimos con agua el hueso del codillo y añadimos el mosto para dejar reducir todo y extraer nuestra salsa.
  • Parmentier: Cocer las patatas a vapor con piel, pelarlas y triturarlas con la mantequilla, la nata, sal y pimienta.
  • Tierra setas: Poner en un cazuela el aceite sofreír el ajo y añadir la cebolla picada cuando esté pochada añadir el tomate frito y las setas, en este caso, trompeta de los muertos ya salteadas anteriormente, por último añadimos el panko y mojamos con agua si fuese necesario.
  • Las uvas: Saltear las uvas en mantequilla añadirle el mosto y dejar reducir.

Notas

Para la presentación: poner en la base del plato la parmentier y a la izquierda la tierra donde apoyamos el codillo, salamos y decoramos con tomillo.