Una carne realmente jugosa y toda su esencia de sabor con esta elaboración del chef Roberto Alfaro. En Beso de Vino Garnacha Viñas Viejas encontrarás el complemento ideal en la mesa.
Codillo caramelizado de latón de La Fueva sobre parmentier, tierra de setas del Moncayo y uva garnacha
Ingredientes
- 380 gr codillo de latón de La Fueva
- Sal y pimienta negra
- Laurel
- Tomillo
- Ajo
- 300 ml mosto
Para la parmentier:
- 100 g patata
- 30 g mantequilla
- 20 ml nata
- Sal y Pimienta
Para la tierra de setas:
- 10 ml aceite
- 50 g setas de temporada (trompeta de la muerte)
- 50 g pan panko (pan rallado japonés)
- 40 g cebolla
- 1 cucharada de tomate
- 1 g ajo
Para las uvas:
- 10 g uva roja
- 10 ml mosto
- 5 g mantequilla
Elaboración paso a paso
- Cocinar el codillo a 75°C durante 12 horas con los ingredientes mencionados, dejar templar para poder deshuesar y reservar.
- Salsa: Cubrimos con agua el hueso del codillo y añadimos el mosto para dejar reducir todo y extraer nuestra salsa.
- Parmentier: Cocer las patatas a vapor con piel, pelarlas y triturarlas con la mantequilla, la nata, sal y pimienta.
- Tierra setas: Poner en un cazuela el aceite sofreír el ajo y añadir la cebolla picada cuando esté pochada añadir el tomate frito y las setas, en este caso, trompeta de los muertos ya salteadas anteriormente, por último añadimos el panko y mojamos con agua si fuese necesario.
- Las uvas: Saltear las uvas en mantequilla añadirle el mosto y dejar reducir.
Notas
Maridaje recomendado:
El Circo. Acróbata. Garnacha 2022
Déjate sorprender por sus aromas especiados y afrutados de fresas y pimienta blanca. Es sabroso con mucha fruta y buen equilibrio.
Beso de Vino Garnacha Viñas Viejas 2021
Su aroma a frutas del bosque y cacao no deja indiferente a nadie. Su sabor es placentero y fácil de beber. ¿Tu también te has enamorado?
Roberto Alfaro Barco
Roberto Alfaro creció pululando por el bar de pinchos que sus padres tenían en su Calahorra natal. Cuando se planteó la disyuntiva de a qué dedicarse, vio la posibilidad de irse a Zarautz a estudiar cocina y no lo dudó. Se formó al lado de Karlos Arguiñano en la escuela Ayala. Desde entonces, recorrió varios restaurantes con solera del tercio norte hasta llegar Zaragoza, donde estuvo ligado al grupo Palafox, hasta que, en 2016, acompañó a su antiguo compañero, Jesús Solanas, en la apertura del Absinthium.
Tanto la receta de codillo caramelizado de latón de La Fueva sobre parmentier, tierra de setas del Moncayo y uva garnacha como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
