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Pato azulón con melocotón de Calanda y roca de Radiquero

Autor: Ramsés González Méndez

Ingredientes

Para la roca:

  • 100 g de queso Radiquero “Los Meleses”
  • 80 g de leche
  • 100 g nata
  • 4 hojas de gelatina
  • 1,2 g de Xantana

Para la esfera de melocotón:

  • 100 g melocotón
  • 50 g azúcar
  • 20 g mantequilla
  • 2 g gelatina vegetal
  • 200 cl de agua

Para la salsa y el pato:

  • 1 pato azulón
  • 270 g de manzanilla o fino
  • La carcasa del pato
  • Verduras zanahoria, puerro y cebolla

Elaboración paso a paso

Para la roca:

  • Ponemos el queso, la nata y la leche, lo trituramos 5 minutos a 70ºC
  • Añadiremos la gelatina junto a la Xantana y trituramos con el calor residual.
  • Una vez reposada la mezcla 8 h en frio, ponemos en un sifón con dos cargas de aire y lo echaremos en una cubeta a la que le haremos el vacío y reservaremos en el congelador.

Para la esfera de melocotón:

  • Asaremos los melocotones con el azúcar, luego lo trituramos 10 min. a 50ºC junto a la mantequilla.
  • Una vez realizado el puré lo bañaremos en la mezcla de agua y gelatina.
  • El pato lo limpiaremos en dos pechugas y dos muslos.
  • La carcasa del pato la asaremos con la verdura y fondearemos con la manzanilla añadimos agua y dejamos reducir.
  • Los muslos los confitaremos a baja temperatura para luego rustir y la pechuga la marcaremos en sartén con un poco de la propia grasa del pato y tomillo limón.

Notas

Dispondremos en el plato la pechuga poco hecha la cual naparemos con poco de nuestro jugo reducido, las esferas de melocotón las colocaremos sobre unas migas de torrezno y por último pondremos el muslito ya rustido junto con las rocas de queso.