Si el melocotón de Calanda es una delicatessen indiscutible, pruébalo en esta elaboración del chef Ramses González con pato azulón y queso Radiquero y, para acabar de tocar el cielo, acompáñala con nuestro vino Anayón Parcela 15 2017.
Pato azulón con melocotón de Calanda y roca de Radiquero
Ingredientes
Para la roca:
- 100 g de queso Radiquero “Los Meleses”
- 80 g de leche
- 100 g nata
- 4 hojas de gelatina
- 1,2 g de Xantana
Para la esfera de melocotón:
- 100 g melocotón
- 50 g azúcar
- 20 g mantequilla
- 2 g gelatina vegetal
- 200 cl de agua
Para la salsa y el pato:
- 1 pato azulón
- 270 g de manzanilla o fino
- La carcasa del pato
- Verduras zanahoria, puerro y cebolla
Elaboración paso a paso
Para la roca:
- Ponemos el queso, la nata y la leche, lo trituramos 5 minutos a 70ºC
- Añadiremos la gelatina junto a la Xantana y trituramos con el calor residual.
- Una vez reposada la mezcla 8 h en frio, ponemos en un sifón con dos cargas de aire y lo echaremos en una cubeta a la que le haremos el vacío y reservaremos en el congelador.
Para la esfera de melocotón:
- Asaremos los melocotones con el azúcar, luego lo trituramos 10 min. a 50ºC junto a la mantequilla.
- Una vez realizado el puré lo bañaremos en la mezcla de agua y gelatina.
- El pato lo limpiaremos en dos pechugas y dos muslos.
- La carcasa del pato la asaremos con la verdura y fondearemos con la manzanilla añadimos agua y dejamos reducir.
- Los muslos los confitaremos a baja temperatura para luego rustir y la pechuga la marcaremos en sartén con un poco de la propia grasa del pato y tomillo limón.
Notas
Maridaje recomendado:
Monasterio de las Viñas Old Vine Garnacha 2016
Vino especial debido a la selección de pequeñas parcelas de uva garnacha de más de 40 años, viñedos en vaso, vendimia manual y crianza en barricas de roble francés.
Anayón Parcela 15 2018
Su aroma a fruta madura, especiados, minerales y balsámicos hace de este vino una versión potente, equilibrada y con una buena acidez en boca.
Ramsés González Méndez
Fue cliente antes que socio y jefe de cocina del Cancook. Ramsés González, cubano de origen y aragonés de adopción, es uno de esos jóvenes que están revolucionando el panorama gastronómico zaragozano con una propuesta diferente y fresca en la que se adivina una técnica muy depurada. Formado en la Escuela de Hostelería de Miralbueno y en la cocina de David Boldova, Ramsés defiende una cocina muy técnica en la que la temporada es crucial. Inquieto, perfeccionista y extremadamente modesto, Ramsés hace gala de una madurez inusual entre los de su generación.
Tanto la receta de pato azulón con melocotón de Calanda y roca de Radiquero como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
