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Sardina ahumada envuelta en lechuga de mar, con sopa de cebolla de Fuentes de Ebro y melocotón de Calanda caramelizado

Autor: Antonio Arrabal Jiménez

Ingredientes

Para la sardina ahumada:

  • 2 lomos de sardina
  • 2 hojas de lechuga de mar
  • Sal gorda
  • Azúcar
  • Cáscara de naranja
  • Cáscara de limón
  • Sal ahumada
  • 300 ml agua de mar

Para la sopa de cebolla de Fuentes:

  • 200 g de cebolla de Fuentes
  • 50 ml de Mirim bebida destilada de arroz
  • 120 ml de caldo dashi
  • 30 ml de Ponzu vinagre cítrico japonés

Para el melocotón de Calanda:

  • 1 pieza de melocotón
  • 40 ml de salsa de soja
  • 1 g de hoja de raíz de wasabi
  • Azúcar moreno

Elaboración paso a paso

  • Limpiar los lomos de sardina y sumergir en agua de mar durante 12 horas, consiguiendo que desangre bien.
  • Juntar el azúcar, la sal, las pieles y la sal ahumada.
  • Hacer una cama con la mitad de la mezcla y colocar los lomos de sardina, con la otra mitad cubrir los lomos, prensar y dejar reposar 1 hora. Sacar los lomos, lavar y reservar.
  • Extender la lechuga de mar y envolver en ella los lomos de sardina. Reservar en frío.
  • Cortar la cebolla en juliana y pochar, una vez esté transparente añadir el Mirim, dejar reducir e introducir el caldo Dashi.
  • Llevar a ebullición y pasados 5 minutos retirar del fuego. Pasar por un tourmix y después por un fino.
  • Obtendremos una sopa muy fina que terminamos añadiendo el ponzu.
  • Esta sopa la podremos servir tanto en frío como en caliente.
  • Cortar el melocotón en dados sin piel.
  • Aparte juntar la soja con la raíz del wasabi.
  • Poner todo junto en una bolsa de vacío y envasar el líquido con el melocotón para crear una osmosis.
  • Dejar envasado mínimo 3 horas. Pasado este tiempo sacar los dados de melocotón y espolvorear por encima el azúcar moreno.
  • Caramelizar la parte superior y reservar.

Notas

En el fondo del plato colocar la sopa de cebolla de Fuentes. Laminar las sardinas con el alga y disponer alrededor del plato. Colocar el melocotón en dados para darle frescor al plato. Decorar con unas esferas de sésamo y brotes tiernos.