Delicioso plato veraniego que recomendamos para un maridaje ideal con nuestro vino El Circo Ilusionista Frizzante Rosado.
Sardina ahumada envuelta en lechuga de mar, con sopa de cebolla de Fuentes de Ebro y melocotón de Calanda caramelizado
Ingredientes
Para la sardina ahumada:
- 2 lomos de sardina
- 2 hojas de lechuga de mar
- Sal gorda
- Azúcar
- Cáscara de naranja
- Cáscara de limón
- Sal ahumada
- 300 ml agua de mar
Para la sopa de cebolla de Fuentes:
- 200 g de cebolla de Fuentes
- 50 ml de Mirim bebida destilada de arroz
- 120 ml de caldo dashi
- 30 ml de Ponzu vinagre cítrico japonés
Para el melocotón de Calanda:
- 1 pieza de melocotón
- 40 ml de salsa de soja
- 1 g de hoja de raíz de wasabi
- Azúcar moreno
Elaboración paso a paso
- Limpiar los lomos de sardina y sumergir en agua de mar durante 12 horas, consiguiendo que desangre bien.
- Juntar el azúcar, la sal, las pieles y la sal ahumada.
- Hacer una cama con la mitad de la mezcla y colocar los lomos de sardina, con la otra mitad cubrir los lomos, prensar y dejar reposar 1 hora. Sacar los lomos, lavar y reservar.
- Extender la lechuga de mar y envolver en ella los lomos de sardina. Reservar en frío.
- Cortar la cebolla en juliana y pochar, una vez esté transparente añadir el Mirim, dejar reducir e introducir el caldo Dashi.
- Llevar a ebullición y pasados 5 minutos retirar del fuego. Pasar por un tourmix y después por un fino.
- Obtendremos una sopa muy fina que terminamos añadiendo el ponzu.
- Esta sopa la podremos servir tanto en frío como en caliente.
- Cortar el melocotón en dados sin piel.
- Aparte juntar la soja con la raíz del wasabi.
- Poner todo junto en una bolsa de vacío y envasar el líquido con el melocotón para crear una osmosis.
- Dejar envasado mínimo 3 horas. Pasado este tiempo sacar los dados de melocotón y espolvorear por encima el azúcar moreno.
- Caramelizar la parte superior y reservar.
Notas
Antonio Arrabal Jiménez
En La Jamada, su flamante restaurante, Antonio Arrabal muestra un compendio de culturas gastronómicas que resumen su trayectoria vital. El chef aragonés, burgalés de adopción, empezó en la hostelería sirviendo algún refresco en los bares de sus abuelos y admirando como guisaba su abuela. Tras estudiar en TOPI, empezó a viajar y a trabajar en cocinas de hoteles de lujo de distintas ciudades, quedándose con lo mejor de cada territorio. Quedar finalista en la primera edición de Top Chef lo convirtió en uno de los cocineros aragoneses más mediáticos.
Tanto la receta de Sardina ahumada envuelta en lechuga de mar, con sopa de cebolla de Fuentes de Ebro y melocotón de Calanda caramelizado como la reseña del chef son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”
