Blanqueamos las manitas en agua hirviendo, posteriormente las cocemos en agua aromatizada con clavo, laurel, canela, bolas de pimienta y sal.
Una vez cocidas y en caliente las deshuesamos intentando mantener la forma de la manita y las colocamos sobre una placa hasta conseguir un grosor adecuado, les ponemos peso encima y dejamos reposar 24h mínimo para que se compacte.
Desmoldamos en frío y cortamos en rectángulos.
Para el puré de manzana, las lavamos y ponemos a cocer en una cacerola con tapa, junto con el vino blanco, azúcar y agua. Trituramos en Thermomix y emulsionamos con mantequilla.
Para la osmosis de manzana, las cortamos a dados pequeños, y osmotizamos con un TPT de anís.
Para el polvo de jamón, lo cortamos a lochas finas, lo deshidratamos y trituramos. Para las emulsiones de pimientos, los asamos, pelamos y emulsionamos con aceite de oliva virgen extra.