Ingredientes emblemáticos de la huerta aragonesa, como la borraja, coronados con jamón de Teruel, en esta creación del chef Ramón Baztán que te proponemos degustar con nuestro tinto El Circo. Arlequín.
Turbante de borraja sobre patata trufada con azafrán
Ingredientes
- 200 g borrajas
- 300 g patata
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Trufa
- Azafrán
- Chalotas
- Ajo
- Jamón de Teruel
- Torrezno
Elaboración paso a paso
- Se limpia la borraja y se cuece en agua con sal. Una vez que hierva 10 minutos se asusta con hielo para que no pierda su color. Se saltea con aceite oliva virgen extra del Bajo Aragón y ajo, probamos de sal y reservamos.
- Se asa la patata al horno a 180ºC durante 45 minutos envuelta en papel plata. Una vez asada la patata, pelamos y cortamos a brunoisse, reservamos 100 gr.
- Para la espuma, batimos la patata asada con 100 cl. de nata y añadimos el azafrán y sal, ponemos en un sifón con 2 cargas de gas que previamente hemos colado finamente.
- Se pela una chalota y un ajo, picamos y en una sartén con aceite de oliva virgen extra salteamos y añadimos la patata.
- Picamos un poco de trufa que añadimos a la patata salteada.
- Echamos la mezcla que hemos turbinado a la patata salteada, sazonamos y reservamos. Deshidratamos jamón y torrezno al horno a 50ºC - 1 hora.
- Echamos 1/3 de patata y llenamos el timbal de borraja.
Notas
Maridaje recomendado:
El Circo. Arlequín. Syrah 2022
Disfruta de este potente vino con aromas punzantes y delicados de fruta negra y vegetales. Su sabor a moras y cerezas con sensaciones de avellanas te encantará.
Beso de Vino Syrah & Garnacha 2021
Tiene un perfil aromático intenso de fruta madura como moras, cerezas y tomillo. Arropa el paladar con esa fruta y una armonía de especias.
El Circo. Contorsionista. Cabernet Sauvignon 2022
No te pierdas este vino de aroma pronunciado a arándanos, enebro y menta no te dejará indiferente. Será un gran acompañante para tus platos.
Ramón Batzan Gracia
Ramón Baztán, de Zaragoza, estudiaba en La Salle Montemolín cuando vio un cartel que anunciaba la Escuela de Hostelería de Guayente. Atraído por la posibilidad de pasar toda la semana en el Pirineo, se matriculó y lo engancharon al oficio. Cuando terminó sus estudios, en 1992, fue de prácticas a El Cachirulo de Zaragoza y se quedó hasta el día de hoy. Su cocina es pues, la de la histórica casa: una mezcla de tradición y vanguardia que va adaptándose a los gustos del cliente.
Tanto la receta de turbante de borraja sobre patata trufada con azafrán como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”
