¿Sabías que desde la vendimia hasta el embotellado final se producen varios tipos de fermentación en los vinos? El proceso de elaboración vinícola consiste en una delicada ciencia que utiliza tanto levaduras naturales como artificiales para transformar parte de los azúcares del mosto en alcohol.
A través de distintos procesos, el zumo de la uva se va transformando y su sabor va ganando en complejidad y matices. Dependiendo del tipo de vino, el proceso de elaboración puede variar ligeramente. Sin embargo, por lo general se realiza siguiendo el proceso que te detallamos a continuación.
¿Cómo se fermenta el vino?
En primer lugar, y tras tener las uvas y/o el mosto encubado, se produce una primera fermentación que es común a todos los caldos. En esta fermentación, los azúcares de la uva se comienzan a transformar en etanol en un ambiente con presencia de oxígeno y de temperatura controlada. A esta fermentación se la conoce como “fermentación alcohólica”.
Existe la posibilidad de una segunda fermentación que, al contrario de la primera, se acomete separando la materia sólida de la líquida. Esta segunda fermentación es más habitual en los procesos de elaboración de vinos tintos y es la que ayuda a suavizar y dar complejidad a los sabores y aromas puramente fermentativos.
En dicha fermentación se produce la transformación de un ácido de sabor fuerte (ácido málico) en otro más suave (ácido láctico). A esta fermentación se la conoce como “fermentación maloláctica”. En el caso de vinos blancos y rosados del año, esta fermentación no interesa que se produzca pues estaríamos eliminando acidez y frescura a los vinos.
¿Por qué se fermenta el vino?
La siguiente pregunta que puede surgirte ahora que ya conoces más sobre el proceso de elaboración de los vinos es el motivo por el cual se fermenta y es que, gracias a la acción de determinadas levaduras, conseguimos transformar el azúcar en etanol.
Esta transformación tiene lugar a través del proceso metabólico originado por las levaduras, que se alimenta de la glucosa y fructosa existentes en la uva. Mediante su acción metabólica, se consigue principalmente etanol, aunque también se libera dióxido de carbono. Por este motivo, en su primera fermentación el vino acumula espuma en sus capas superiores y tiene la apariencia de estar hirviendo.
De la mano del volumen alcohólico conseguimos que el vino tenga buqué y aroma, así como cuerpo, suavidad y sabor.
Tipos de fermentación
Como has podido leer al principio de esta entrada, los distintos tipos de fermentación dependen de la clase de vino que se pretenda realizar. A continuación vamos a detallarte los tipos de fermentación existentes, profundizando más en las características y en los efectos que se logran con cada una.
Fermentación alcohólica
Es el primer paso que, como has visto, transforma el mosto en vino. Este tipo de fermentación se puede materializar de dos maneras: aprovechando las levaduras y bacterias que tiene la fruta de manera natural o induciendo la fermentación de manera artificial, añadiendo los organismos vivos de manera intencionada.
Si bien la primera opción constituye un proceso natural, controlando las levaduras que se le incorporan al mosto, se consigue un mejor y mayor control sobre los resultados, ya que facilita predecir el comportamiento.
Este primer paso suele durar entre 10 y 15 días y requiere un control constante. Pese a que la fermentación suele cesar por sí misma cuando el volumen de azúcares cae y los microorganismos mueren por falta de alimentos, es más seguro controlarla mediante la temperatura, puesto que aumentándola o reduciéndola logramos dejar inactivas las levaduras.
Fermentación maloláctica
Es la segunda fermentación y persigue la reducción de la acidez, transformando el ácido málico de la fruta en ácido láctico. Este proceso tiene como consecuencia cierta pérdida de color y el aumento de la acidez volátil.
Este proceso es recomendable para vinos que tienen mucho sabor per se, porque con un vino blanco, por ejemplo, daría lugar a un caldo sin sabor ni aroma.
Tipos de vino según su fermentación
Como puedes adivinar, cada tipo de fermentación da lugar a un vino. Por norma general, los vinos blancos precisan una temperatura menor en la primera fermentación y esta va ascendiendo hasta llegar al vino tinto, que requiere una temperatura mayor a fin de extraer los polifenoles presentes en la piel y en las pepitas de las uvas.
La fermentación maloláctica es característica de los vinos tintos que, además de un proceso de elaboración más complejo, atesoran una mayor complejidad aromática, que se complementa con el roble de las barricas en los casos de vinos con crianza.
Historia de la fermentación del vino
Si todo el proceso te resulta llamativo, te sorprenderá saber que la fermentación en el vino es un proceso casi tan antiguo como la historia de la humanidad. Pero no fue hasta mediados del siglo XIX cuando Luis Pasteur comenzó a investigar sobre el proceso de transformación de los azúcares en alcohol.
Como conclusión, cabe destacar que, gracias a los distintos tipos de fermentación en los vinos, podemos elegir entre numerosos caldos con distintas complejidades, siendo el portfolio de Grandes Vinos un gran ejemplo de esta afirmación.
