Un plato tierno y sabroso, creado por el chef Héctor Aínsa Laguna, que se disfruta mejor acompañado por nuestro El Circo Contorsionista, cabernet sauvignon.
Manitas deshuesadas de cerdo ibérico de Teruel, texturas de manzana, polvo de jamón y emulsión de pimientos
Ingredientes
- Manitas de cerdo ibérico de Teruel
- 1 Manzana Granny Smith
- Jamón Ibérico de Teruel
- Pimientos rojos y amarillos
- Mantequilla
- Vino blanco
- Aceite de oliva virgen extra
- Azúcar
- Especias y anís
Elaboración paso a paso
- Blanqueamos las manitas en agua hirviendo, posteriormente las cocemos en agua aromatizada con clavo, laurel, canela, bolas de pimienta y sal.
- Una vez cocidas y en caliente las deshuesamos intentando mantener la forma de la manita y las colocamos sobre una placa hasta conseguir un grosor adecuado, les ponemos peso encima y dejamos reposar 24h mínimo para que se compacte.
- Desmoldamos en frío y cortamos en rectángulos.
- Para el puré de manzana, las lavamos y ponemos a cocer en una cacerola con tapa, junto con el vino blanco, azúcar y agua. Trituramos en Thermomix y emulsionamos con mantequilla.
- Para la osmosis de manzana, las cortamos a dados pequeños, y osmotizamos con un TPT de anís.
- Para el polvo de jamón, lo cortamos a lochas finas, lo deshidratamos y trituramos. Para las emulsiones de pimientos, los asamos, pelamos y emulsionamos con aceite de oliva virgen extra.
Maridaje recomendado:
El Circo. Contorsionista. Cabernet Sauvignon 2021
No te pierdas este vino de aroma pronunciado a arándanos, enebro y menta no te dejará indiferente. Será un gran acompañante para tus platos.
Héctor Aínsa Laguna
Por su acento, es imposible adivinar su procedencia y es que, a pesar de no haber cumplido los treinta, Héctor Aínsa se ha recorrido medio mundo cocinando.
De padres tensinos, aunque nacido en Zaragoza, el joven cocinero ha recalado en Teruel para poner en marcha su proyecto personal, La Menta. Aragón, País Vasco, Ibiza, República Dominicana, Francia y Suiza han hecho de Héctor un cocinero global que se apoya en una base tradicional, para desarrollar una cocina de fusión, dinámica, fresca y refinada hasta el extremo en sus emplatados.
Tanto la receta de las manitas deshuesadas como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
