El afamado ternasco de Aragón reinterpretado con aires de vanguardia por el chef Juanjo Banqueri. Una deliciosa receta que te invitamos a probar acompañada con una copa de Corona de Aragón Garnacha Rosado.
Ventresca de Ternasco de Aragón, tartar, falso cuscús dulce de yogur y aromáticos
Ingredientes
Para la ventresca:
- 2 Piezas de tajo bajo de ternasco de Aragón
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Ajo
- Hierbas aromáticas (tomillo, romero, laurel...).
Para el tartar:
- Lomo o pierna de ternasco de Aragón
- Cebolla de Fuentes
- Pepinillo
- Alcaparras de Ballobar
- Mostaza antigua
- Cebollino
- Salsa perrins
- Salsa siracha
- Yema de huevo
- Aceite de oliva virgen
- Sal
- Pimienta
- Chips de alcachofa frita
Para el cuscús:
- Migas de pan rallado
- Frutos secos
- Moscatel
- Mantequilla
- Azúcar moreno
Otros ingredientes:
- Yogur griego
- Jugo de ternasco hecho con los huesos y alguna verdura
- Aromáticos Menta, albahaca, rosas, canela...
- Sésamo garrapiñado.
- Reducción de vino garnacha
- Azúcar
- Sal
- Aceite de oliva virgen
- Puré de Melocotón de Calanda
Elaboración paso a paso
- Para la ventresca de ternasco de Aragón.: Sazonar los dos bajos y untar con aceite de oliva y ajo. Meterlos en una bolsa de vacío junto con las hierbas, unos dientes de ajo y un chorro de aceite de oliva y cocinar en horno de vapor a 70º aproximadamente 14-16 horas hasta que esté tierno. Una vez cocinado deshuesar y limpiar bien de grasa y telillas. Colocar una pieza sobre otra de manera que la parte de la piel quede en los exteriores y hacerle un poco de presión con peso en la nevera.
- Para el falso cuscús: Remojar las migas con un poco de vino moscatel. Cocinar las migas con un poco de mantequilla, azúcar moreno y los frutos secos (uvas pasas, nueces, avellanas, etc) igual que unas migas tradicionales. El resultado es como un cuscús.
- Para el tartar: Picar en daditos a cuchillo la carne de T.A. bien limpia de fibras. Aliñar con los ingredientes haciendo un tartar.
Notas
Disponer la ventresca en el plato acompañada por una quenelle del tartar con unos chips de alcachofas. Añadir el cuscús, unos toques de yogur, de reducción de garnacha, de siracha, de puré de melocotón de Calanda, las flores y aromáticos y un toque de canela en polvo.
Terminamos con la salsa del ternasco, un poco de sal maldón y sésamo garrapiñado encima de la ventresca.
Maridaje recomendado:
El Circo. Payaso. Garnacha Rosé 2022
Disfruta de su aroma fresco e intenso de fresas, nata e hinojo. Refrescante y afrutado maridará perfectamente con tus platos.
Beso de Vino Garnacha Rosado 2022
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CDA Corona de Aragón Garnacha Rosado 2022
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Juanjo Banqueri Fernández
Juanjo Banqueri es el alma mater de Parrilla Albarracín, restaurante que le ha visto crecer. Hijo de hosteleros, el cocinero zaragozano tuvo que coger las riendas del negocio familiar después de estudiar empresariales. Ha pasado por todas las partes de la empresa: camarero, pinche, cocinero, gestor… y se formó observando a los profesionales con los que trabajaba, leyendo, yendo a cursos y trabajando duro todos los días. Parrilla Albarracín, regentado por él y su mujer, Mayte, se ha convertido en un referente de la cocina aragonesa actual, reinterpretando la tradición más ancestral.
Tanto la receta de ventresca de ternasco de Aragón, tartar, falso cuscús dulce de yogur y aromáticos como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
