Exquisito pastel con uno de los manjares del Bajo Aragón, el melocotón. Perfecto para maridarlo con nuestro Corona de Aragón Moscatel.
Pastel Ruso de melocotón
Ingredientes
Para el bizcocho:
- 270 g claras pasteurizadas
- 200 g azúcar
- 100 g almendra cruda molida
- 100 g almendra tostada molida
Para la mouselina de melocotón:
- 400 ml leche
- 100 g pure de melocotón
- 55 g yema pasteurizada
- 175 g azúcar
- 200 g mantequilla
- 50 g Maizena
- Melocotón en almíbar
- Reducción de vinagre de manzana
Para la crema de yogur tostado:
- 125 g yogur griego natural
- 30 g nata1 lima
- Piel de melocotón
- ¼ chile seco
Elaboración paso a paso
Para el bizcocho ruso:
- Montar claras con azúcar y obtener merengue consistente
- Mezclar ambas almendras y añadirles poco a poco el merengue.
- Hornear a 180ºC, 12/13 minutos sobre papel de horno con un grosor de 1 cm.
Para la mouselina de melocotón:
- Con leche, azúcar, yema y Maizena hacer una crema pastelera.
- Poner el resto de leche a calentar y cuando rompa a hervir añadir sobre la mezcla.
- Volcar todo sobre la olla para cocer el conjunto, trabajar en el fuego 5 minutos.
- Fuera de la olla, mezclar puré de melocotón.
- En la montadora y en caliente, añadir la mitad de la mantequilla.
- Varillar a la vez que va enfriando, una vez frío, añadir el resto de la mantequilla.
- Devolver a montadora, montar y reservar.
Para la crema de yogur tostado:
- Tostar yogur a fuego muy suave, añadir nata fresca fuera del fuego.
- Rallar la piel de la lima.
- Secar a 50ºC 24 horas.
- Cocer las pieles de melocotón a 160ºC, 10 minutos, secar a 50ºC 24 horas.
- Triturar todos los ingredientes.
Notas
Maridaje recomendado:
Anayón Moscatel
Su aroma pronunciado de flor y fruta como melocotones, albaricoques, mango y miel te va a sorprender. Sedoso y dulce. Muy agradable para acompañar tus platos.
Corona de Aragón Moscatel
Disfruta de los aromas frutales de este moscatel con un perfecto equilibrio alcohólico y dulce. Exquisitamente fino y delicado.
Jorge Carlos Lanuza Ferrer
Tuvo vocación por la cocina desde pequeñito, cuando veía guisar a sus abuelas en Híjar, por eso, a pesar de que empezó la carrera de químicas, abandonó para irse a estudiar cocina. Su formación en la escuela Ayala, le abrió las puertas del restaurante de Karlos Arguiñano –donde trabajó una temporada− y de Arzak, con quien hizo stages, pero también le permitió formarse al lado de Eva Arguiñano, a quien considera su mentora. Tras unos años perfeccionando su pastelería en Barcelona, llegó a El Molino de San Lázaro, donde cocina desde 2010.
Tanto la receta de ternasco de Aragón a la pastora como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
