Disfruta esta deliciosa receta con nuestro Monasterio de las Viñas Old Vine Garnacha.
Milhojas de trufa, parmesano y yema trufada
Ingredientes
Para las milhojas de trufa y queso:
- 250g Nata al 35% de m.g.
- 85g Queso parmesano rallado
- 1 Trufa del Moncayo
- Piel de un limón
- Sal
- Pimienta blanca
- 1 Paquete de pasta brick
- 30g Mantequilla clarificada
Para el consome:
- 1kg Alitas de pollo
- recortes de trufa
- piel de una lima
- 6 hojas de lima kaffir
- 3 virutas de citronella
- 100ml fino
- 6 alcachofas
- 5 claras de huevo
Para las yemas trufadas:
- 1/2l Litro de agua
- Alginato
- 3 Yemas de huevos ecológicos
- 2g Cloruro cálcico
- 3g Ralladura de trufa
- sal
Elaboración paso a paso
Para el milhojas de trufa y queso:
- Calentar la nata con sal, pimienta blanca y piel del limón. Cuando hierva echar el parmesano y mover hasta disolver. Colar el resultado y guardar en nevera 12 horas. Montar la crema a velocidad media hasta adquirir una densidad aérea. Poner en una manga pastelera con boquilla lisa. Cortar la pasta brick en pequeños rectángulos (3 por capa) y pintar con mantequilla, hornear a 180 grados 7 minutos. Hacemos finas lascas de trufa para hacer coincidir con los rectángulos de brick.
Para el consome:
- Tostamos en una olla expres la alitas y la cebolla con un poco de aceite, mojamos con el vino y añadimos todos los demás ingredientes menos las claras. Cerramos la olla y cocemos 40 minutos a fuego muy suave. Colamos el resultado, enfriamos y desgrasamos. Batir las claras enérgicamente y mezclar con el jugo, meter el resultado en una bolsa de vacío y cocer en horno combi a 95 grados durante 1hora al 90% de humedad. Pasamos por un colador fino forrado con un paño húmedo.
Para las yemas trufadas:
- Mezclar el agua y el alginato, batir las yemas con 2 cucharadas de jugo de pollo, el calcio y la trufa y retirar la espuma superficial. Hacer esferas de yemas sobre el baño de alginato, dejar unos 3 minutos y pasar a un bol con agua. Reservar las yemas en el consomé de pollo frío.
Notas
yemas trufadas, a continuación agregar el consomé a unos 70 grados para acabar poniendo encima un milhojas de trufa y parmesano.
Maridaje recomendado:
Monasterio de las Viñas Old Vine Garnacha 2016
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José Miguel Sánchez Zampaña
Aunque es del Puerto de Santa María, Cádiz, Miguel Sánchez Zampaña ha desarrollado toda su carrera culinaria en Aragón, hasta ahora, que marcha a cocinar con su compañero Óscar Rodríguez a Bilbao. Trabajando en Granada, un amigo le recomendó la Escuela de Hostelería San Lorenzo de Huesca. Entró y se enamoró del oficio. Ha pasado por grandes cocinas de Aragón, llegando a convertirse en integrante de la Selección española de cocina profesional. Producto, técnica y sensibilidad son los tres pilares que sustentan su cocina.
Tanto la receta de milhojas de trufa, parmesano y yema trufada como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
