Disfruta de esta excelente receta del chef Darío Bueno Lajusticia que podrás rematar con un Anayón Parcela 81 2017
Ternasco de Aragón a la royal con migas a la pastora
Ingredientes
- 1 Kg de pierna de ternasco
- 200 g zanahoria
- 200 g de cebolla de Fuentes de Ebro
- 200 g de puerro
- vino blanco
- sal
- pimienta
- hierbas aromáticas
- aceite de oliva virgen extra de los Monegros, “aceites palacios”
- Para las migas:
- grasa de ternasco
- ajos
- migas
- pimentón dulce
Elaboración paso a paso
- Cortar la pierna en dos trozos, dorar en el aceite de oliva. Una vez dorada, poner en una bandeja de horno junto con las verduras troceadas en trozos de 1x1 cm.
- Cubrir con el vino blanco, añadir las hierbas aromáticas, poner a cocer en el horno durante 4 horas a 90 ºC. Tapado.
- Una vez templado deshilachar la carne y mezclar con las verduras, desgrasar el caldo y reservar.
- Para las migas: Humedecer las migas el día de antes y dejar reposar en nevera.
- Fundir la grasa del ternasco con un poco aceite de oliva, cuando esté caliente, dorar los ajos, una vez dorados añadir el pimetón con cuidado para no quemarlo, añadir las migas y trabajar hasta que estén sueltas y esponjosas.
- PRESENTACIÓN:
- En un cazo poner a calentar la mezcla de la pierna y las verduras y con la ayuda del jugo del guiso darle textura untuosa, emplatar en forma de quenelle y acompañar con las migas. Nota: se puede acompañar de una salsera con el jugo restante y comer con cuchara.
Maridaje recomendado:
Anayón Parcela 81 2018
Degusta este Anayón color rojo cereza con su aroma a frutos rojos maduros. Taninos suaves y persistentes, una versión elegante y de mucha personalidad.
Darío Bueno Lajusticia
Los primeros recuerdos de Darío Bueno, relacionados con la cocina, lo conducen a la Munébrega de su niñez. Estudió para administrativo antes de dedicarse a los fogones, formación que le ha sido muy útil en su especialización: cocinero de hotel. Tras forjarse en cocinas de su comarca, dio el salto a otras más grandes.
En el primer hotel que trabajó descubrió su vocación. A partir de ese momento, su vida profesional ha estado vinculada a la cadena Abba, con la que ha trabajado en Burgos, Sevilla y desde 2007, en Huesca.
Tanto la receta de Ternasco de Aragón a la royal con migas a la pastora como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
