Deliciosa receta del chef Nacho Leal García para maridar con nuestro Monasterio de las Viñas Cariñena Viñas Viejas 2016
Tataki de pluma Duroc
Ingredientes
- pluma Duroc
- 50 ml de soja
- 1 limón
- 1 naranja
- 1/4 kg de miel de romero
- 2 melocotones de Calanda en almíbar
- 1 tomate rosa
- sal
- 10 aceituna bolvina
- 1/4 de cebolla de Fuentes de Ebro
- 1 alcachofa
- 50 g de queso Patamulo. A.O.V.E. Bajo Aragón
Elaboración paso a paso
- Dejar macerar la pluma Duroc en soja, zumo de limón, zumo de naranja y miel, durante una hora. Mientras se macera la pluma, pelamos las alcachofas y las cortamos muy finas, freímos y reservamos.
- Deshuesamos los melocotones y los trituramos sin almíbar, los introducimos en un biberón.
- Para los caramelitos de miel y cebolla de Fuentes, picamos muy fina la cebolla, la freímos y una vez crujiente la mezclamos con la miel atemperada. Dejamos secar y reservamos. Para el caviar de tomate rosa, cortamos el tomate por la mitad y con cuidado separamos la carne de las semillas
- Cortamos las aceitunas a la mitad, retiramos el hueso y reservamos. Secamos la pluma, hacemos rectángulos limpios de nervios y grasa y la marcamos por los 4 lados.
- Seguidamente dejamos reposar durante 3 o 4 minutos y cortamos rodajas de medio centímetro de grosor aproximadamente.
- PRESENTACIÓN:
- Para emplatar, colocamos un punto de melocotón, un cuadrado de la pulpa de tomate rosa y media aceituna. Sobre ello, colocamos nuestra pluma. Con un rallador muy fino espolvoreamos queso Patamulo y coronamos con el crujiente de alcachofa. Paralelamente colocamos los caramelitos de miel y cebolla.
Vino especial debido a la selección de pequeñas parcelas de uva cariñena de más de 40 años, viñedos en vaso, vendimia manual y crianza en barricas de roble francés.Maridaje recomendado:
Monasterio de las Viñas Cariñena Viñas Viejas 2017
Nacho Leal García
Nacho Leal siempre tuvo debilidad por la cocina y cuando terminó su educación secundaria entró en la Escuela de Hostelería de San Lorenzo. Se formó en cocinas tan emblemáticas como el Churrasco de Zaragoza, Las Torres de Huesca y El Lago de Subijana en Panticosa.
Siempre ávido de conocimientos, empezó empresariales y estudió gestión hotelera de empresas, formación que le abrió puertas en Maastricht, Washington y Acapulco. Tras un periodo en Casa Lac y en la Huerta Tudelana de Ricardo Gil, se convirtió en chef ejecutivo del grupo Las Palomas.
Tanto la receta de tataki de pluma Duroc como la reseña del cocinero son un extracto de la primera edición del Libro de Oro de la Cocina Aragonesa, Premio Internacional Gourmand World Cookbook Awards al mejor libro en español en la categoría “Cocina local”.
